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第28 卷 增刊1 农 业 工 程 学 报 Vol.28 Supp.1 294 20 12 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2012 高压和氯化钙结合处理对牛肉嫩度的影响 ※ 邓绍林，黄 明 ，周光宏 南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，南京 210095 ） （ 摘 要：为探明高压和氯化钙 （CaCl ）注射结合处理对僵直后期牛肉嫩度的影响，首先分别对CaCl 浓度、高压强度及 2 2 保压时间对宰后36 h 的牛背最长肌嫩度的影响进行分析，在3 个单因素试验的基础上，采用Box-Behnken 响应曲面中心 组合设计法，对高压和 CaCl2 结合处理嫩化牛肉的工艺参数进行优化，并通过透射电镜对肌纤维的超微结构进行分析。 结果表明：以CaCl2 浓度、高压强度和保压时间为自变量，剪切力值为响应值，得到的二次多项式回归模型拟合度高 （决 2 、保压时间、CaCl 浓度、高压强度和保压时间的交互作用对牛肉嫩化效果极显著（P ＜0.01 ）， 定系数R =0.9742 ）；高压强度 2 高压强度和CaCl2 浓度的交互作用对牛肉嫩化效果显著 （P ＜0.05 ）。高压和CaCl2 结合处理嫩化牛肉最佳工艺为：高压强 样品质量5%的注射量），保压时间14 min 。应用此工艺嫩化牛肉，和对照相比牛背 度241 MPa ，CaCl2 浓度0.24 mol/L （ 最长肌剪切力值下降了52.98%，肌纤维间隙增大，肌节完整性遭受破坏，牛肉嫩度明显改善。 关键词：农产品，压力，优化，氯化钙，牛肉，嫩度，超微结构 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.z1.049 中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-Supp.1-0294-06 邓绍林，黄 明，周光宏. 高压和氯化钙结合处理对牛肉嫩度的影响[J]. 农业工程学报，2012 ，28(增刊1) ：294 －299. Deng Shaolin, Huang Ming, Zhou Guanghong. Effects of combined high pressure and calcium chloride treatment on beef tenderness[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(Supp.1): 294 －299. (in Chinese with English abstract) 嫩化效果较好，但是处理后的肉样呈现熟制肉的外观， 0 引 言 迫使其只能做成产品而不能以鲜肉形式出售。钙盐嫩化 肉的嫩度是评价肉食用品质的指标之一，同时也是 法是20 世纪80 年代后期形成的一种改善肉嫩度的方法， 消费者评价肉质优劣的最常用指标，特别是在评价牛肉、 因其性能稳定，成本低，效果好，一直