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第29 卷 第8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.8
276 2013 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2013
不同马铃薯品种用于加工油炸薯片的适宜性
张小燕，赵凤敏，兴 丽，刘 威，杨延辰，杨炳南※
（中国农业机械化科学研究院，北京 100083）
摘 要：中国马铃薯品种数量繁多，品质指标差异性大，这些指标很大程度上决定了油炸薯片制品的品质，为研
究不同马铃薯品种加工油炸薯片的适宜性，试验以国内外广泛种植的74 个品种的马铃薯为原材料，分别测定原料
的8 个加工指标 （水分、淀粉、还原糖、总糖、灰分、可溶性固形物、维生素C、蛋白质）及油炸薯片的4 个品
质指标 （蛋白质、感官得分、脆性、白度），随机选取56 个样品为校正集，其余 18 个样品为验证集，应用相关性
分析、主成分分析、逐步回归分析方法建立薯片综合评价指标与马铃薯原料加工指标X ～X 之间的回归模型，模
1 8
2 2
型决定系数R =0.607，调整后R =0.585 ，F=26.815 ，sig.=0.000 ，拟合度较高，回归模型显著。同时利用验证集样
品对回归模型进行验证，结论表明薯片综合评价指标预测值与真值相关系数为0.502，显著性为0.034，相关关系
显著，该模型可用于实际油炸薯片综合品质评价。通过K-means 聚类法对74 个马铃薯品种加工适宜性进行初步划
分，筛选出适宜加工薯片的品种15 个，评价结果与实际应用现状相符。所建模型可应用于实际马铃薯油炸薯片加
工适宜性评价，为中国马铃薯产业选择特定薯片加工品种具有一定的指导意义。
关键词：加工，主成分分析，品质管理，油炸薯片，相关性分析，逐步回归，适宜性评价
doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.08.033
中图分类号：S532 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-08-0276-08
张小燕，赵凤敏，兴 丽，等. 不同马铃薯品种用于加工油炸薯片的适宜性[J]. 农业工程学报，2013，29(8)：276－283.
Zhang Xiaoyan, Zhao Fengmin, Xing Li, et al. Suitability evaluation of potato varieties used for chips processing[J].
Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(8): 276 －283. (in
Chinese with English abstract)
业迅速发展，油炸薯片的消费量和需求量也日益增
0 引 言
大。加工原料的选择和工艺参数的设定决定了马铃
马铃薯 （Solanum tuberosum L. ）是茄科茄属多 薯油炸薯片品质。目前，国内外对马铃薯油炸薯片
年生块茎草本植物，营养丰富，素有 “地下苹果” [5-10]
加工工艺优化研究已趋于成熟 ，但对马铃薯原
[1]
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