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第 29 卷 第 11 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.11
278 2013 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2013
藏灵菇益生菌奶片的制作及其品质分析
1 1 1 1 1,2※
袁祎琳 ，梅 俊 ，彭 勇 ，王邦权 ，李云飞
（1. 上海交通大学农业与生物学院，上海 200240 ；2. 上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心，上海 200240 ）
摘 要：为了以藏灵菇为发酵剂研制出新型片剂乳制食品，该文通过口味正交试验确定了藏灵菇益生菌奶片的最
佳制作工艺配方，其配方的质量分数分别为 10%脱脂藏灵菇奶冻干粉+40%全脂奶粉+14% 白砂糖粉+2.5%硬脂酸镁
+2.5%羧甲基纤维素钠（CMC-Na ）+31%脱脂奶粉。通过电子鼻检测不同配比的脱脂藏灵菇益生菌奶片，绘制线
性判别分析（LDA ）图，客观地描述了脱脂(包括不同评分)和全脂藏灵菇益生菌奶片在 LDA 图上的分布区域。藏
灵菇益生菌奶片的初始乳酸菌总数对数值为 9.26，经过 120 d 的4 ℃保存，乳酸菌总数对数值为 7.41，满足市售要
求。将藏灵菇和脱脂藏灵菇奶片的扫描电镜图进行比较展示了其结构以及内部菌种的分布。综合成本和品质分析，
认为藏灵菇益生菌奶片的生产可行性强。
关键词：工艺，优化，质量控制，藏灵菇益生菌奶片，电子鼻，线性判别分析，电镜扫描
doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.11.036
中图分类号：TS252.42 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-11-0278-08
袁祎琳，梅 俊，彭 勇，等. 藏灵菇益生菌奶片的制作及其品质分析[J]. 农业工程学报，2013，29(11)：278
－285.
Yuan Yilin, Mei Jun, Peng Yong, et al. Production and quality analysis of Tibetan kefir milk slice[J]. Transactions of the
Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2013, 29(11): 278－285. (in Chinese with
English abstract)
将保健和营养合二为一，在运输上也克服了液态奶
0 引 言 [7] [8]
难储藏保质期短的缺陷 。周海军 和樊兆武研制
藏灵菇发酵奶的风味与普通酸奶有较大的差 了益生菌奶片，但是他们研制出的奶片初始活菌数
别，它除了具有发酵奶特有的酸味、香味，还有轻 6 [9]
均只有 10 cfu/g 左右，活性不高；刘秀河等 研制
微的醇香味及起泡性[1]，目前西藏一些地区流行家
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