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HACCP原理在出口真空软包装太湖熏鱼生产中的应用初探 沈波-无锡检验检疫局 HACCP即危害分析与关键控制点英文HAZARD ALALYSIS and CRITICAL CONTROL POINT的缩写，指食品安全预防控制体系。CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。它是从食品安全保障角度提出来的，它应用于食品从原料采购、生产加工、贮存、交付、消费等整个过程中危害的识别、评估和控制。 HACCP是致力于预防和控制三类食品安全性危害：生物危害、化学危害和物理危害，它侧重于食品的安全性而不是食品的质量， 最近国外对水产品加工的要求日趋严格，特别是对农药、渔药的残留要求很高，农药、渔药的残留就是化学危害，在现行食品生产的条件下无法降低到可接受水平，通过HACCP则可以较好地预防这种危害。 HACCP是建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）的基础上，在国际上被公认为控制食品安全的最有效的体系。生产出口真空软包装太湖熏鱼的企业应严格按《出口食品生产企业卫生要求》、《出口罐头生产企业注册卫生规范》和《出口水产品生产企业注册卫生规范》建立、实施和保持基本的食品生产卫生条件。 1、产品说明： 真空软包装太湖熏鱼，原料主要由新鲜草鱼、食用植物油、白砂糖、食用盐、香辛料、味精组成，是将新鲜草鱼宰杀、整修、清洗、腌制、油炸、调味（配料、熬汁、浸汁）、计量装袋、真空封口、高温杀菌等严格的加工处理成的铝箔软包装即食性罐头产品，它属于常温下贮存的大众化一般消费品。 ? 2、危害分析： 依据CAC制定的《HACCP体系及其应用准则》中的HACCP应用的逻辑顺序，同时结合以往的生产经验和在大量的理化、微生物试验的基础上，对从原辅材料验收到交付使用等各加工环节中的生物的、化学的、物理的潜在危害进行了分析和识别，并利用“失效模式及后果分析方法”对潜在危害的显著性进行了分析判断，主要是针对潜在危害“发生的严重程度、出现的频率、被发现的可能性”三个方面进行分析确定的，利用“CCP判断树法”确定关键控制点，并将分析结果记录在“危害分析工作单”中。 ? 3、关键控制点确定： 针对已确定的生物的、化学的、物理的显著危害采用“CCP判断树”进行分析和判断，确定原辅料验收、真空封口、高温杀菌、金属探测为关键控制点，并将分析结果记录在“危害分析工作单”中。 4、关键限值确定： 4.1 原材料验收（CCP1） 4.1.1 草鱼验收的CL为：原料合格证明，要求原料来自经“出境加工水产养殖场备案”的合格供应商，养殖中不使用禁用药品，经许可的药品要按标明的方法使用，验收要求是依据欧盟、美国、日本、韩国对水产品质量控制要求来制定的，其中孔雀石绿和隐形孔雀石绿限量均≤0.5微克/公斤，氯霉素限量≤0.1微克/公斤，硝基呋南类限量均≤0.5微克/公斤。 4.1.2食用植物油的CL为：酸价(mgKOH/g) ≤1.00,是依据GB1535-86的要求来制定的；过氧化值(meq/Kg) ≤10.0，是依据GB7653-87的要求来制定的。 4.1.3 食用盐的CL为：铅（以Pb计）毫克/公斤≤1.0，(以As计)毫克/公斤≤0.5，GB5461-2000的要求来制定的； 4.1.4 白砂糖的CL为：铅（以Pb计）毫克/公斤≤1.0，(以As计)毫克/公斤≤0.5，(以Cu计)毫克/公斤≤2.0，GB317-1998的要求来制定的。 ? 4.2真空封口（CCP2） 此控制点的CL为：热封边强度，在拉力速度100mm/min密合性将袋内注入适量活性渗透液，放置约10min后观察封合处无红色液体渗出；抗压强度向袋内装入等容量的水并封口，将袋样放置在压力仪的上、下板之间，压力做压力检测，破裂及渗漏。CL的制定是参考《罐头工业手册》、《罐容器密封工艺技术》、《罐头工业实罐生产技术知识》、GB 13022-91、GB 10003-88、GB1038/ 1037等相关资料，及长期的生产实践经验和检验结果来确定的。在此关键限值内进行真空封口，可确保铝箔真空软包装罐头的密封质量，确保食品安全。 4.3 高温杀菌（CCP3） 此控制点的CL为：杀菌温度121℃，杀菌时间35min，这是由中国食品发酵工业研究院针对某种类型的杀菌锅校正确认的的杀菌规程，并出具使用证明书，确保杀菌强度，确保食品安全可靠。 4.4 金属检测（CCP4） 此控制点CL为：Fe ?≤1.5mm，Sn ?≤2.5mm ，是依据其对人体危害情况分析及金属探测机的灵敏度确定的。 以上确定的关键限值全部都记录在“HACCP计划表”中。 5、CCP的监控和纠正措施及验证程序 5.1、CCP的监控： HACCP小组依据HACCP七大原理中监控的要求对关键控