乳化油脂对面条品质影响的研究.pdfVIP

( ) 第 29卷第 3期 河南工业大学学报 自然科学版 Vo l. 29 ,No. 3 ( ) 2008年 6 月 Jou rnal of H enan U n iversity of Techno logy N atu ral Science Edition Jun. 2008 文章编号 :(2008) 030004 04 乳化油脂对面条品质影响的研究 陈　洁 , 莫松成 , 王 　春 , 滕加友 ( ) 河南工业大学 粮油食品学院 ,河南 郑州 450052 摘要 : 研究了棕榈油与 5种乳化剂制成的乳化油脂对面条蒸煮品质 、质构品质的影响. 结果表 明:随着乳化油脂的种类及添加量的不同 ,面条的蒸煮品质 、质构品质均有明显变化 ;其中磷脂 乳化油对面条品质影响较大. 探讨了添加磷脂乳化油后面条的微观结构. 关键词 :乳化油脂 ; 面条 ; 品质 中图分类号 : TS20 12　　　　文献标识码 : B 多功能搅拌机 :广州威万事实业有限公司 ; 85—2 0　前言 恒温磁力搅拌器 :常州国华电器有限公司 ; FS—1 型可调高速匀浆器 :江苏荣华仪器制造有限公司. 乳化剂是一种优 良的面团改良剂 ,广泛应用 1. 3　实验方法 于面包 、面条 、方便面的生产中 ,但由于乳化剂在 1. 3. 1　乳化油脂的制作 水中溶解性较差 ,使乳化剂的作用不能充分发挥 , 经过试验 , 确定棕榈油 乳∶化剂 水∶ 比例为 应用受到了限制 ;而在面条 、方便面的生产中 ,乳 5 ∶2 ∶10 ,乳化剂加入油中 , 于恒温磁力搅拌器上 化剂的添加量较大 ,增加了生产成本. 而乳化剂与 40 ℃加热溶解 , 并缓慢加入蒸馏水 , 以 1 000 棕榈油以一定的配比制作成水包油型乳化油脂 , r /m in搅拌均匀后 ,于匀浆器中以 10 000 r/m in 转 能在常温下较快地溶于水中形成牛奶状细微乳 速乳化 30 s即得到乳化油脂. 液 ,加入面粉后可均匀地分布于面粉中 ,其亲水基 1. 3. 2　面条的制作 团结合麦胶蛋白,亲油基团结合麦谷蛋白,使面筋 称取 300 g面粉 ,加入 3 g氯化钠及不同添加 蛋白质分子互相连接 ,形成牢固细密的面筋网络 , 量的乳化油脂和适量 的蒸馏水 , 用搅拌机 70 提高了面筋的韧弹性 [ 1 ] , 改善了面条的品质 ; 且 r /m in和面 15 m in ,密封熟化 15 m in ,用成型机成 乳化剂的用量也减小. 故研究各种乳化油对面条 型 ,并复压一次 , 接着用压面机压成 1 mm 厚面 品质的影响 ,找出能提高面条品质的乳化油 , 以解 带 ,把面带切成 3 mm 宽 , 5 cm 长的面条 ,切块装 决乳化剂存在的问题. 袋静