学校食堂食品安全风险分析与控制研究.pdfVIP

摘 要 校园食堂食品安全关系到广大青少年的生命健康安全，一直以来都是社会 各界和各级政府关注的焦点。随着校园食品卫生基础条件的不断改善和监管力 度的持续加大，校园食品安全整体情况有了很大的提高，但是发生在学校的食 物中毒事件还是屡见报端。学校依然是食物中毒的高发区。 造成校园食品安全事故频发的原因是多方面的： （1）虽然我国卫生部、教育部发布了有关校园食品安全卫生管理工作的多部法 律法规，各地市也依据自身情况制定了一系列的地方性规章制度，总体看来我 国关于校园食品安全管理的法律体系还是比较健全和完善的，但是这些法律法 规真正的执行者-学校领导中的一部分法律意识淡漠，对食品安全卫生重视程度 不足，并没有把保障食品安全工作纳入到学校的重要议事日程中，不能有效地 履行食品卫生校长负责制。 （2 ）学校食堂一线的从业人员素质参差不齐，缺乏系统的食品安全卫生知识的 培训，对相应的食品卫生法律法规知之甚少。还有一些食堂存在着设施陈旧， 工艺流程不规范等问题。 （3 ）学校后勤工作的社会化虽然有一定的积极作用，例如减少了学校人力、物 力、财力在后勤工作中的消耗，改变了学校资源的投入方向，提高了资源使用 的经济效益和社会效益。但是其中一些承包商片面注重经济效益，忽视了食品 卫生，减少了食品卫生设施的必要投入。 为了充分保障校园的食品安全，需要我们从三个方面入手： 一在学校食堂全面推行 HACCP 食品生产管理体系，从根本上提高食堂的 生产卫生管理水平； 二建立长效的校园食品安全预警机制，变事后补救为事前预防，把食品安 全事故消灭在萌芽阶段； 三逐步建立校园食品安全信用体系，完善的信用体系有着内在的奖惩机制， 在法律约束的同时加强了道德约束的力量，是保障校园食品安全的长效机制。 HACCP 通过对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素系 统和全面的分析，确定能够有效预防、减轻或消除危害的加工环节即关键控制 点，进而在关键控制点控制危害因素,监控控制效果,当发生偏差时及时予以纠正, 达到消除食品污染的目的。与传统的食品卫生监督管理方法相比，HACCP 是以 科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施以保证食品安全性的系 统，具有全面性、预防性和高效性的优点。 预警体系包括了信息源系统、分析系统、反应系统、验证系统四个方面。 信息源系统的实质是收集监测数据的数据库系统，主要负责收集、整理、更新 和补充有关的数据和信息。加工整理后包涵了大量食品质量信息的数据输入到 了分析系统，同过数据分析模块和专家评估模块的综合评价得出相应的食品安 全警报，进入到不同的反应系统中，针对不同程度食品安全风险采取不同的处 理，然后进入验证阶段，验证经过处理后的食堂食品安全生产是否重新回到了 正常状态。 食品安全信用其实就是将“信用管理”的基本思想导入食品安全管理体系 中，形成一种以食品安全信息为基础，食品安全信用管理为核心的食品安全监 管体系。具体到学校食堂的信用体系中，就是以一定的原则对 HACCP 体系和预 警体系运行过程中产生的信用信息进行征集和管理，然后对企业和个人作出信 用度的评价，最后按照评价等级的高低进行相应的奖惩。对学校食堂依据诚信 度进行管理，可以有效的提高食品安全监管效率、降低监管成本。 以上三个体系是层层深入的，建立 HACCP 制度是保证食堂生产出来的食 品干净卫生的基础，预警体系则是在 HACCP 实行后，运用数据统计分析和专 家评估相结合的方法，对食品生产过程产生的有关食品质量安全的数据进行综 合分析评估，针对不同程度的警情得出相应紧急程度的警报，进入不同的反应 系统中，尽最大可能避免食品安全事故的发生。而 HACCP 体系和预警体系运 行过程中的关于供货商、生产商和个人的表现，将作为校园食品安全信用体系 中他们的信用记录信息，依据食品安全信用评价制度，食品安全信用披露制度 评价并定期披露他们的信用等级，对他们做出相应的奖惩。在校园食品安全信 用体系建立和运行后，它能够不断促进和保证 HACCP 体系和预警体系的良好 运转。综上所述，HACCP 食品生产管理体系、校园食品安全预警机制和校园食 品安全信用体系是个有机的保障校园食品安全的整体，他们间相互促进互为补 充，能够充分的发挥协同效应高效长效的保障校园食品安全。 从目前现有的条件来看，建立上述的这样一个校园食品安全保