五彩米营养成分分析与评价.pdfVIP

2006年 1月 中国粮油学报 Vo l. 2 1,No. 6 第 2 1卷第 1期 Jou rnal of the Ch ine se Cereals and O ils A ssociation J an. 2006 五彩米营养成分分析与评价 戴蕴青 　何计国　袁 　芳 　李 　莹 (中国农业大学食品科学与营养工程学院 ,北京 　100083) 摘 　要 　实验通过对泰国香米和 5种色稻米的营养成分分析 ,对这 6种稻米的营养价值作了较为全面的 评价 。结果显示 ,五彩米含有较高的蛋白质 、氨基酸 、粗脂肪和尼克酸 。其中蛋白质含量在 10%左右 ,氨基酸 含量为 8. 65% ～10. 64 % ,且必需氨基酸含量较高 。粗脂肪为 2. 2 % ～3. 9% , 明显高于普通稻米 。尼克酸含量 为 5. 89 ～14. 2m g/ 100g,是普通稻米的 3 ～7倍 。色稻米中矿物质也较为丰富 。此外色稻米还含有较高的原花 青素和黄酮 ,具有一定的保健功能 。 关键词 　五彩米 色稻米 营养成分 功能成分 　　水稻是世界上最主要的禾谷类作物 ,世界一半 香米 。样品粉碎分别过 100 目和 40 目筛以备用 。 以上的人口以稻米为主食 。糙米中带有色泽的稻米 12　仪器和试剂 可称为色稻米 , 由于花青素在果皮 、种皮 内大量积 W aters 600E型高效液相色谱仪 ,美国W aters公司。 累 ,从而使糙米出现绿色 、黄褐色 、褐色 、红色 、紫红 A nkom 220 型纤维素分析仪 ,美国。 色 、紫黑色等不同的颜色 ,统称五彩米 [ 1 ] 。我国五彩 L - 8800 型氨基酸自动分析仪 , 日本 日立公司 。 米的资源十分丰富 ,尤以红米 、紫米和黑米居多 。五 TA S - 986型原子吸收分光光度计 ,北京普析公司。 彩米色味奇香 ,并具有营养保健 、滋阴补肾、明目活 KD Y - 9820 型半自动凯氏定氮仪 。 血等特点 ,是我国古代早有记载的保健食疗食品[ 2 ] 。 752 型紫外可见分光光度计 。 目前国内外对特种稻米营养成分 、活性物质和生理 其他仪器 :分析天平 、马福炉 、消化炉 、旋转蒸发 功能评价的研究一直在深入进行 ,特别是通过不断 仪 、鼓风干燥箱 、离心机 、酸度计 、康 氏振荡器 、索式 的杂交育种培育出品质优 良的色稻米 , 不仅使其营 提取器等 。 养价值和药用价值受到重视 ,而且其种植效益 、加工 甲醇 、乙醇 、石油醚 、乙醚 、盐酸 、硫酸 、氢氧化 增值效益和流通效益等经济效益都 日益受到普遍关 钠 、铁氰化钾 、正丁醇等以上均为分析纯试剂 ,硝酸 、 注 ,色米加工产品不断涌现 ,一些国外企业也在我国 高氯酸均为优级纯试剂 。 兴建以色米为主的食品加工企业 。本研究通过对六 维生素标准品、儿茶素 、芦丁等标准品均由 Sig ( ) 种特种稻米 泰国香米和 5种色稻米 的营养成分及 m a公司生产 。 功能成分的分析 、评价 ,使人们能更好地了解五彩米 1. 3 营养成分分析方法 的理化特性 ,为食品加工和开发色米的系列产品提 1. 3. 1 水分测定 　参照 GB / T 5492 - 1985,采用直 供依据 。 接干燥法 1. 3. 2 灰分测定 　参照 GB / T 5505 - 1985,采用重 1　材料与方法