马氏珠母贝肉软罐头的研制素.pdfVIP

126 水产科技情报 2002，29(3) 马氏珠母贝肉软罐头的研制素 杨 萍 曾少葵 洪鹏志 章超桦 (湛江海洋大学食品科学与工程系，广东 湛江524025) 摘 要 研究了以马氏珠母 贝肉为主要原料，配 以各种调味料 ，经调味 、渗透 、干燥 ，加工生产色泽 、质地和 风味 良好的马氏珠母贝肉软罐头的工艺技术： 关键词 马氏珠母贝肉 半干制 软罐头 马 氏珠母贝(Pirtctadamartel~ii)，又名合浦 2．方法 珠母 贝，是我 国南方海水珍珠养殖 的主要 品种。 保藏试验 将试样放人 (36~C±1oC)的培 由于珍珠养殖业的迅速发展，目前，采珠后的珍珠 养箱中恒温保存 ，按照 《GB4789．26—1994食品 贝肉数量相当可观，除一部分鲜销供食用之外，大 卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验》方 部分因缺乏有效的加工手段而未得到充分利用。 法，定期抽样检验 。 据测定 ，马氏珠母 贝肉(以下称珠母 贝肉)的粗 蛋 白含量为 74．9％ (干基)，高于贻 贝、牡蛎 、文 工艺技术 蛤 ；无机质 ，特别是微量元素含量丰富，其 中锌为 1．工艺流程 原料一取 肉一去粘液一调味 152mg／100g，硒 476 100g；天然生理活性物 一 渗透一干燥一称重一装罐一真空封 口一杀菌一 质牛磺酸的含量高达7．2％(干基)。珠母贝肉营 检验一成品 养价值极高，因此 ，开发珠母贝肉的加工产品具有 2．操作要点 重要的现实意义 。本文 以珠母贝肉为原料研制的 (1)去粘液 珠母贝肉表层有较多粘液包 珠母贝肉软罐头食品，既保持了珠母贝肉的原汁 裹，给后处理，如调味渗透、烘干带来不利 。所 以 原味，又力求 口味的大众化，食用的方便化，旨在 应除去其粘液，具体方法是将珠母贝肉投入 90％ 为充分利用珠母贝肉开辟新途径 。 的水中烫漂 3min，再用清水洗涤。 (2)调味 称取一定量 的珠母 贝肉，加入 材料和方法 白糖 1．5％，食盐 1％，味精 0．6％，适量的醋、酒、 1．材料和设备 生姜 ，置于夹层锅中均匀搅拌 。 马氏珠母 贝购 自湛江市东风市场 (2001年 10 (3)渗透 放在夹层锅中渗透调味 1h，中 ～ 12月)。 间每隔20min翻拌一次，使调味料渗透均匀。 食盐、白糖、味精、酒、醋、生姜等均购 自市场 ， (4)干燥 将调味渗透后的珠母贝肉摊在 符合食品卫生要求 网片上，置于烘道里烘干 ，先于 75％下干燥 1h， 120mm×170mmPET／AL／PP三层复合材料 然后于 85℃下再干燥 2h。烘干期间需翻动2～3 高温蒸煮袋 。 次 。