鲜姜汁抑菌效果及其在鲜肉保鲜中的研究.pdfVIP

产品开发 肉 矣 工 业 · 试验研究 M eat Industrv 鲜姜汁抑菌效果及其在鲜 肉保鲜 中的研究 宫春波 杨 伟 刘永红 于翠芳 l 莱阳农学院食品科学系 265200 2 莱阳同利酿造有限公司 265200 摘要 取 100％、50％、25％、10％鲜姜汁浸泡无菌纸片 (直径 6mm)，利用抑菌圈实验测定抑菌谱系。实 验表明姜汁对金黄色葡萄球菌 (Staplyloccoccusauraeus)抑制或杀灭作用最大 ；其次为伤寒沙门氏菌 (Salrnindla typhi)、大肠杆菌 (Escherichiacoil)。对枯草芽孢杆菌 (Bacillissubtilis)、黑 曲霉 (Aspergillusniger)、根霉 (Rhi． zopusoryzae)几乎无抑制作用。鲜姜汁浸泡市售新鲜猪肉 (切成 50～lOOg／块)，于4℃的环境中，定期进行细菌 总数测定和感官评定。结果表明：姜汁能有效抑制猪肉中细菌的生长，浓度不同抑菌作用不同。肉品经过姜汁 浸泡处理后。其食用风味不受影响。 关键词 鲜姜汁 猪肉 抑菌作用 姜作为药食两用的植物在我国具有悠久的种植 1．1．1 原料 和食用历史。生姜中含有姜醇、姜烯、甲基庚烯 生姜：购 自莱阳龙大超市；鲜猪肉：购 自莱阳 酮 、姜辣素等…；还含有多种氨基酸 ，如谷氨酸、 龙大超市。 天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等 ，具有 良好的调味 1．1．2 供试菌种 作用。医学研究表 明生姜对细菌有抑制作用 ，对阴 金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、 道滴虫有杀灭作用 ；有明显 的抗溃疡 、抗菌、抗 枯草芽孢杆菌、米根霉、黑曲霉 ，以上菌种均为莱 炎、抗衰老、抗肿瘤、降血脂、治疗心脏血管疾病 阳农学院食品微生物实验室提供。 等药用保健功能 。】。生姜对食品中的常见腐败 1．1．3 培养基 菌具有一定的抑制作用 J，但其抑菌范围和程度鲜 牛肉膏蛋 白胨琼脂培养基；查 氏培养基 】。 见报道。本实验利用抑菌圈实验测定了鲜姜汁对各 1．2 方法 种细菌、霉菌的抑菌效果 ，研究了鲜姜汁在鲜肉保 鲜中的应用情况。 1．2．1 姜汁的制备 将鲜姜汁洗净，用消毒的榨汁机榨取鲜姜汁， 1 材料和方法 制成 100％、50％、25％、10％四个浓度的姜汁溶 1．1 材料 液，放人灭菌的磨 口瓶中于冰箱冷藏 ，待用。 特色的羊 肉生产体系，包括种羊繁育及供应体系、饲 (四)[S]．北京：中国标准出版社，1997 养标准及饲料供应体系、最佳肥育时期及肥育方式、 2 王志琴，等．巴里坤羊 肉营养成分分分析．草食家畜 最佳畜群结构用农牧服务体系、组织羊肉的产业化 (季刊)。2002．1 生产 ，大幅度增加羊 肉产量和改善羊肉品质。中国 3 卓平，王明华，等．食品中胆固醇含量测定方法的研究 与比较．食品科学。2004，(1)：25 已加入WTO，为新疆养羊业提供 了广阔的市场前