美味笋丝休闲食品的研制.pdfVIP

( 广。枉 … 讪 35 美味笋丝休闲食品的研制 黄发新 梁凤梅 I 陈新 1 (华南热带作物学院 广东湛江 524013) 摘要 丹绍美味笋丝休闲食品的制作工艺 ．对休闲食品质量因素进行了研究，探讨了某 关键词参!苎堡堕量曼一!薯璺堕 ’字丝至￡ 中田法分类号：TS205．2 文献标讽码；B 文章生‘号：1003．2673(1999)01．0035．04 段过度 中的必然产物 。因此 ，它酱遍被食品 l 引言 行家们相中。开放改革 以来人们生活有了极 竹笋也称甜笋 (flexuose)，即竹的幼芽， 大的提高，故美 昧笋丝休闲食品的开发前景 嫩茎[】]，鲜嫩爽脆，美昧可 口，营养丰富，是 看好。 山里人常食蔬菜。笋的品种多，诸如香笋、春 2 材料与方法 笋、冬笋、鞭笋等。鲜笋水分多，糖、蛋白 质堪称菜类较高者，矿物元素、维生素丰富， 2．1 试验材料 营养好 ，含纤维素、半纤维素、术质素、膳 食纤维素丰富。食物纤维有较强的持油、持 竹笋：海南省儋州生产基地 。 水性，能螯合消化道 中的脂肪、胆固醇、卟 添加剂 ：砂糖、柠檬酸、食盐、味精 ：市 啉和重金属毒物 ，减少致癌物的产生，促进 售。 肠 胃蠕动，帮助消化，利于排便，减少有害 香料：姜黄、红辣椒粉、白胡椒粉、茴 物质在体 内的留存和吸收。竹笋游离氨基酸 香、丁香、八角、甘草：市售。 多，高达 l656mg／lOOg(湿重)。其中酪氨酸 2．2 研 究方 法 占总量 的 6O ，在 所有 的植 物 中堪称 一 流[2]。据报道酪氨酸可用于治疗 甲状腺亢进 2，2．1 分析方法 等疾病。故可称竹笋是功能性蔬菜。 水分 ；干燥失重法。 我国笋的资源丰富，南北方都有生长，用 总糖 ：斐林法。 其制成功能性美昧休闲食品、市场前景看好 。 蛋白质：凯氏定氮法。 中国休闲食品的制作源远流长 ，传统的休闲 脂肪：索氏抽提法。 食品门类繁多，历经数百年乃至上千年 ，长 总酸 ：中和滴定法。 盛 不衰，倍受广大消费者的青睐。休闲食品 食盐 ：硝酸银滴定法 。 是一种提高人们生活质量的重要产品，也是 纤维素 ：酸碱处理称重法 。 人们常说的温饱阶段向小康阶段乃至富裕阶 2．2．2 试验方法 竹笋脱苦、漂 白、调香均采用因子水平 收稿 日期：l999—02—08 对 比试验，选出最佳 工艺和技术参数 。 36