魔芋胶的理化性, 功能性, 流变性及其在食品中的应用.pdfVIP

第 8 卷第 4 期 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 Vol. 8 No. 4 2002 年 12 月 Beverage Fast Frozen Food Industry Dec. ,2002 ( ) 文章编号 :1007 - 0818 2002 04 - 0029 - 05 魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品中的应用 杨湘庆 , 沈悦玉 (天津商学院食品系 ,天津 　300122) 摘 　要 :简要介绍了魔芋、魔芋精粉、魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品工业中的应用。 关键词 :魔芋精粉 ;魔芋胶 ;流变性 ;协同增稠现象 ;生物碱 ;缩聚反应 The Physicochemical Properties , Special Functions , Rheological Proper ties of Glucomannan and Their Application in Different Food Industries YAN G Xiangqing , SHEN Yueyu (Department of Food Science and Technology , Tianjin Universit y of Commerce , Tianjin 300122 ,China) Abstract :The paper introduces Amorphophallus konjac , Konjac powder , Glucomannan as well as the physicochemical properties ,special functions ,rheological properties of Glucomannan and their application in different food industries. Keywords :Konjac powde ; Glucomannan ;rheologic properties ;synergism ;akaloid ;condensed polymerization 1 　魔芋简介 有花魔芋分布 ;而白魔芋只分布于我国金沙江流域 魔芋又名　　 ,早在公元 250 ～306 年 ,我国晋 四川西南部的凉山州和云南北部的昭通地区。白魔 朝的《蜀都赋》就提到“其圃则有　　”。唐朝《西阳 芋的突出优点为 :有效成分葡甘聚糖的含量高 ,分子 俎》、宋朝《嘉祜本草图经》、明朝《本草纲目》等名著 链长且相对分子质量大 ,粘度高 ,不含花青素 , 多酚 中都有　　的记载。日本最早记载　　的《和名类 类物质的含量低 ,其加工制品的色泽洁白 ,凝胶制品 聚抄》中提到《蜀都赋》的注中说 :“　　的根白色,用 的弹韧性好。 灰汁煮之 ,即凝成 ,可泡在苦酒中食之 ,蜀人对其珍 魔芋是我国西部农业的拳头产品 ,外商早已涉 之”。魔芋是随佛教一起传入日本 ,最初只作药用 , 足魔芋的开发 ,他们以极低的农产品收购价买进魔 后偶尔也食用。至今 ,在日本 ,魔芋仍称为　　 , 日 芋精粉 , 以十倍甚至几十倍的卖出价把经过技术加 译英为“Konnyaku ”,魔芋制作的保健食品倍受日本 工后的魔芋产品返销至我国。 人的青睐。 魔芋属于被子植物门、单子叶植物纲、天南星