略论唐宋面食烹饪的差以中原地区为考察中心.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 　2009 (2) : 11～15 Culinary Sc ien ce Journa l of Y an gzhou Un iversity 略论唐宋面食烹饪的差异 ———以中原地区为考察中心 刘朴兵 (安阳师范学院 历史与社会发展学院 , 河南 安阳 455002) 摘 　要 : 唐宋时期 ,北方中原地区的人们主要以面食为主 。唐宋面食的烹饪方法已经十分完善了 ,但每种烹 饪方法的地位在唐代和宋代是不尽相同的 ,唐代流行烤 ,宋代流行蒸 。在面食制作的风格上 ,唐人多崇尚豪 放 ,宋人则崇尚精致 。宋代的面食普遍以丰富的花色品种取胜 。经过宋代的发展 , 中国的面食全面完成了品 类的细化 ,宋代的面食品种基本上已经和现代一致了。 关键词 : 唐宋 ;饮食文化 ; 中原地区;面食烹饪 ;差异 中图分类号 : Ts 972. 116 + . 2　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 1009 - 47 17 (2009) 02 - 00 11 - 05 唐宋时期 ,北方中原地区的人们主要以面食为主 。唐宋面食的烹饪方法已经十分完善了 ,烤 、烙 、 煎 、炸 、蒸 、煮等样样俱全 , 皆有用武之地 ,但这些烹饪方法的地位在唐代和宋代是不尽相同的。本文拟 以中原地区为考察中心 ,对唐宋两代面食烹饪的差异进行初步的考察 , 旨在从烹饪技术发展的角度深化 对唐宋社会变迁的研究 。不当之处 ,敬请方家斧正 。 1　唐代的面食烹饪 唐代最为流行的方法为烤 ,唐代烤法加工的面食主要有胡饼 、烧饼等 ,其中胡饼即芝麻烧饼 , 中间包 ( 有肉馅 。从东汉至魏晋南北朝 ,胡饼一直是较为大众化的面食 赵荣光 《中国饮食文化史 》记载 : “至迟 ) 东汉中期 ,胡饼已经在陕、豫 、冀 、鲁等广大地区成为民间习食了 ”。唐代时 ,胡饼更为流行 , 当时各地 [ 1 ] 146 “时行胡饼 ,俗家皆然 ” ,胡饼已成为人们重要的日常主食了。在唐代都城长安 ,饼肆制作的胡饼非 常有名 ,不仅居住在京师的人们喜欢吃 ,许多外地人也喜欢吃 ,甚至在外地开设饼肆 ,也模仿长安胡饼的 [ 2 ] 49 18 制作方法 。白居易 《寄胡饼与杨万州 》云 : “胡麻饼样学京都 ,面脆油香新出炉 。” 说的就是这种情 况 。与前代相比,唐代的胡饼还增加了不少新品种 ,据王谠 《唐语林 》卷 6记载 : “时豪家食次 ,起羊肉一 斤 ,层布于巨胡饼 ,隔中以椒 、豉 ,润以酥 ,入炉迫之 ,候肉半熟食之 ,呼为 ‘古楼子 ’。” 烤之外 ,煮 、蒸 、烙 、煎 、炸等群芳竞艳 。 唐代煮法加工的面食包括汤饼 、馄饨 、麦面粥等 ,其中汤饼最为流行 。汤饼又称索饼 、不托 、馎饦等 , 当时汤饼中有一种类似今天凉面条的食品 ,叫冷淘 ,非常著名 。冷淘适宜在夏天食用 ,唐代宫廷中经常 食用 。唐朝著名诗人杜甫、白居易、刘禹锡等人均歌咏过冷淘 。汤饼用水煮成 , 同粥一样 ,可多加水 ,在 缺少粮食的时候能增加数量充饥 ,如唐昭宗在凤翔避难时对大臣们说 : “在内诸王及公主 、妃嫔 ,一 日食 [ 3 ] 粥 ,一日食汤饼 ,今亦竭矣 ” 。由于汤饼易于消化 ,人们还把汤饼用于食疗 ,在唐代医学家昝殷 《食医 心鉴 》中记有羊肉索饼 、黄雌鸡索饼 、榆白皮索饼 、丹鸡索饼等 10 多种食疗的汤饼 。唐代馄饨的做法与 现代大同小异 ,可以随意变化馅料 ,如韦巨源 《烧尾宴食单 》中记有 “生进二十四气馄饨 ”,注云 : “花形馅 料各异 ,凡廿四种