化学与环境（第三版）第十一章食品污染.pptVIP

化学与环境 化学与环境 食品霉变污染 2 食品加工污染 3 食品添加剂污染 1 第十一章 食品污染 环境激素污染 4 食品污染的预防 5 11.1 食品添加剂污染 一、 食品添加剂 （一）分类 1.防腐剂 为防止食物变质和腐败，在食品加工过程中往往要添加防腐、防菌剂，以杀灭、抑制细菌的繁衍。 2.发色剂 发色剂主要指硝酸钠和亚硝酸钠。 3.甜味剂 人工合成的甜味剂有糖精、山梨糖醇、D甘露糖醇等。人们为减肥而煞费苦心少摄入热量，无任何营养价值的人工甜味剂自然引起人们的青睐。但有关人工甜味剂对人体的影响一直在研究与争论。 11.1 食品添加剂污染 4.食品着色剂 食品着色剂又称食用色素，可分为天然食用色素和人工合成食用色素。 5.调味剂 味精是常用的调味剂，食盐也是一种调味剂。 6.香辛剂 香辛剂是赋予食品以特别风味的食品添加剂。 7.甲醛 不法商人为追求暴利，用含有甲醛的化学物质代替增白剂 所有的现代化食物都含有添加剂，关键是严格按照标准使用添加剂。 11.1 食品添加剂污染 (二)我国的管理现状 我国目前批准使用的食品添加剂有增味剂、乳化剂、抗结剂、防腐剂、着色剂、调味品、稳定剂、甜味剂、膨松剂、增稠剂、增白剂、凝固剂、疏松剂、抗氧化剂、品质改良剂及其他添加剂。 根据有关法律法规，任何单位和个人禁止在食品中使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质，禁止在农产品种植、养殖、加工、收购、运输中使用违禁药物或其他可能危害人体健康的物质。 食品中可能违法添加的非食用物质名单表见教材P220 食品中可能滥用的食品添加剂品种名单表见教材P222 11.1 食品添加剂污染 二、 饲料添加剂 饲料添加剂可促进牲畜、家禽快速生长，预防和治疗牲畜常见的疾病或寄生虫病，使得人类获得更多更好的肉、奶、蛋、鱼等高蛋白食品。 饲料添加剂可经食物链进入人体，所以对饲料添加剂应该控制使用，选择对人体影响小、在牲畜体内残留量低的品种。还应注意添加剂加入的时间，在牲畜宰杀前的一段时间不准使用，以确保牲畜胴体内不残存添加剂。 为提高生猪的瘦肉率，不法养猪户利欲熏心，使用国家禁止使用的含兴奋剂和激素的“瘦肉精”盐酸克仑特罗，引起人心跳加快、心慌、四肢颤抖等，对人体极为有害。 11.2 食品霉变污染 食物霉变指食物在微生物的作用下，降低或失去食用价值，甚至产生毒素的变化过程。 食物霉变时，各种微生物活动猖獗，产生毒素和致病菌。使食物发生腐败变质的微生物有细菌、酵母和霉菌，通常情况下，细菌比酵母和霉菌占优势。 不法商人为追求暴利，将发霉变质、黄曲霉素严重超标的有毒稻米，经去皮、漂白、抛光和添加矿物油等程序加工，假冒成优质品牌米，坑害百姓。 11.3 食品加工污染 一、加工过程的污染 （一）米糠油事件 （二）比利时污染鸡事件 （三）三聚氰胺奶制品污染事件 （四）酱油 二、烹调过程的污染 （一）熏烤 在高温的褐化过程中，肉食品中的肌酸、氨基酸及糖的相互反应将产生少量的致癌致突物的杂环芳胺。 （二）炸 油炸食品除了产生多环芳烃、杂环芳胺外，由于油脂和油炸食品在高温下被氧化，一些营养成分如维生素被破坏，还产生其他有害物质，对身体有害；不饱和的脂肪酸可生成有毒的聚合物。 11.3 食品加工污染 三、厨具、餐具 （一） 陶瓷 陶瓷制品是人们普遍使用的家庭生活用品。陶瓷制品多由瓷质胚体和附着于胚体表面的玻璃质釉面组成。玻璃质釉往往直接与盛装的食品接触，所以玻璃质釉的成分与瓷器的污染有很大关系。 （二）塑料餐具 （三）铁皮罐头 （四）铝制品 11.4 环境激素污染 一、野生动物和人类的异常现象 人类男性的精液中精子密度在减小，质量在下降。 女性乳腺癌等发病率急剧上升。 二、环境激素污染 它们数量极少，却使生物体的内分泌失衡。环境激素是影响和扰乱生物体内分泌系统化学物质的总称，既有天然产物，也有人工合成物质。 三、环境激素的种类 环境激素主要分为工业有机化合物、杀真菌剂、杀虫剂、除草剂、杀线虫剂以及金属等。 11.4 环境激素污染 四、环境激素进入人体的途径 人工合成的环境激素当中有43种是农药的成分，它们残留在农产品上，被人类直接食用；含有环境激素的牧草和添加激素的配合饲料被畜、禽食用，向人类提供含有环境激素的肉、蛋、奶；含有环境激素的生物体死亡以后，经腐败分解，再次进入土壤、水体，通过多种渠道进入人体。 五、台港“塑化剂事件” 11.5 食品污染的预防 一、 改进传统的烹调方式 1.提倡蒸、煮，减少煎、炒、炸、烤、熏 2.提倡新鲜蔬菜