豆乳凝固酶产生菌LD30的研究.pdfVIP

维普资讯 第23卷 第 12期 沈 阳 药 科 大 学 学 报 Vo1．23 No．12 2006年 12月 JournalofShenyangPharmaceuticalUniversity Dec．2006 P．802 文章编号：1006—2858(2006)12—0802—05 豆乳凝固酶产生菌LD30的研究 周丽娜，苏 昕，梁莉丽，盛 慧 (沈阳药科大学 制药工程学院，辽宁沈阳 110016) 摘要：目的 从土壤中分离产豆乳凝固酶菌株，并研究其发酵条件和酶学性质。方法 采用常规土 壤分离方法和培养基。结果 从广东、敦煌、吐鲁番等地得到的 l2份土壤样品中分离得到 1株产豆 乳凝固酶的菌株芽孢杆菌LD30。在给定的发酵条件下，豆乳凝固酶的产率达到600U·L_。。酶学 性质表明：该酶的最适反应温度为70℃，60℃保温 1h，残余酶活力为50％。在pH6．0～7．0内， 酶活力稳定，最适酶反应的pH值为5．9。结论 筛选到的产豆乳凝固酶菌株芽孢杆菌LD30具有较 高的产酶活性，值得进一步深入研究。 关键词：豆乳凝固酶 ；产酶条件；酶学性质 中图分类号：Q93 文献标识码：A 大豆含有丰富的蛋 白质、人体必需的八种氨 选研究仍然很少。从 自然界中筛选到的产酶菌株 基酸和不饱和脂肪酸以及人体所需的各种微量元 酶活往往偏低，通气量需求较大，培养时间较长， 素。大豆异黄酮、皂苷、低聚糖等活性物质具有预 2～4d才能达到最高酶活。因此，对高产菌株的 防骨质疏松、高血脂症、动脉硬化及减轻妇女更年 筛选及采用育种的方法提高酶活是行之有效的手 期不适症等作用 。随着大豆营养和生理功能研究 段 [5I。 的不断进展，给大豆食品增添了新的活力，大豆已 作者从土壤中筛选到 1株产豆乳凝固酶活性 经成为全世界人们注意的焦点，大豆制品体现医 较高的芽孢杆菌 (Bacillussp．)LD30，并对菌株发 食同源，愈来愈受到人们的青睐。大豆的营养利 酵条件以及其酶学性质做了初步考察。 用程度与加工程度是成正比的，大豆加工越精，利 1 材料 用率越高…。 豆腐是从豆浆中制出的一种淡味、白色、像奶 1．1 菌株的来源 酪一样的大豆食品。传统的方法有加酸、加盐、加 从广东、敦煌、福建、吐鲁番等地采集 12份土 热、酒精凝固、添加凝固剂 (如葡萄酸 一内酯)[] 壤样品，经筛选得到产豆乳凝固酶的菌株枯草芽 等。这些方法在应用上通常存在一些问题，即形 孢杆菌 LD30。 成的豆乳凝固物带有酸味、碱味或苦味，大大破坏 1．2 培养基 其 口感。研究表明：酶法凝固豆乳能够获得令人 分离培养基：m(黄豆饼粉)：m(蔗糖)：m(琼 满意的凝块，质地光滑，无苦味，有很高的应用价 脂)=100：20：25，pH7．2。 值，是制备新型大豆食品的优质凝固剂I3J。微生 菌种保藏及传代培养基： (蛋 白胨)：Fn(牛 物产生的蛋白酶无论是在蛋 白水解及豆乳凝固的 肉膏)：m(NaCI)： (琼脂)=5：3：5：15，pH7．2。 效率方面，还是在生产工艺的简化方面，都优于动 基础摇瓶发酵培养基： (麦麸)： (黄豆饼 植物组织中的蛋 白酶，其中碱性及中性蛋 白酶效 粉)：m (Na2HP04)： (KHEPO4)：m (CaCl2)= 果更佳，更适合工业化生产豆乳凝固食品4【]。在 60．0：40．0：4．0：3．0：0．5，pH 6．4。 我国这样一个乳品资源严重缺乏而大豆产量很高