食品加工中异物的控制.pdfVIP

食品加工中异物的控制 ■ 陈雪 CCIC 山东 摘 要：对于食品加工企业，客户投诉率居高不下的是关于产品中异物存在的问题，由于异物控制的不 好，导致企业出现巨额索赔甚至影响到企业正常生产运行的事例都屡见不鲜，故食品加工过程中的异物控 制已成为重点监控对象。 关键词：食品加工 异物 控制 在食品加工过程中, 经常会遇到各种各样的异物混入, 如金属、玻璃、塑料、昆虫、毛发、木屑、沙 石等等。异物可以分为两类: 一类是可对人体造成明显危害的( 如金属、玻璃), 混入食品中的这类异物如 果被消费者吃进体内, 就可能造成一定的身体伤害, 属于一类较为危险的异物; 另一类是具有潜在危害的 ( 如头发、木屑、塑料等), 这类异物一般情况下是不会给消费者造成身体伤害的。但也不是说无所谓, 因 为无论什么样的异物, 都会给消费者带来不安全感。 1 异物可能引入的途径 1.1 原料自身携带，如蔬菜原料中可能混入泥土、砂石、野草等异物，可通过挑选，清洗等方法去除； 花生、红小豆、辣椒干中可能混有砂石、木屑等异物，可以通过风选除石设备进行处理，该方法主要是通 过密度的差异进行异物的分离。 1.2 生产过程中机械设备的锈蚀破损可能会引入金属、不锈钢、塑料等异物，可定期进行设备设施完 好性的检查，做到防患为主，也可通过加工过程的金属探测仪和X 光机来对异物进行最终的控制； 1.3 加工环境中的玻璃破损、乳胶手套的破损等也可能会引入玻璃，橡胶等异物，可通过对设备设施 的完善以及定期的监督检查来控制，如照明灯可加防爆灯罩，车间内的玻璃可粘贴玻璃膜，穿衣镜可采用 不锈钢材质，乳胶手套的颜色最好和产品颜色有鲜明的对比，便于异物的及时发现。 1.4 对于进入车间内的工作人员的个人卫生也可能带来异物影响食品安全，如人员佩戴的首饰不慎脱 落，工作服上的金属拉链的破损等都可能引入异物，要求不允许佩戴任何的首饰和和携带私人物品，工作 服上不应有拉链和扣子，卫生岗人员应做好监督工作。国内外客户对于产品中存在毛发的投诉率一直以来 都居高不下，所以对于进入加工车间现场的工作人员应通过风淋、粘发设施来进行控制。 1.5 另外，在原料产品储存和运输过程中，也应关注可能的异物污染，如，谷物、粮食等原料在库房 批量储存中，可能会引入鸟、鼠的粪便，所以库房要安装驱鸟设施和防鼠设施， 并定期检查其有效性；成 品在仓库储存过程中，要求产品要包装密封良好，库房清洁程度良好，近七天内不得使用任何有害物质熏 蒸过，以确保食品的安全。 2 控制异物的方法 在加工过程中，根据物质的存在状态，对异物的控制采取不同的方法。 1.1 对于气态物质，如进入干燥塔的热流蒸汽，需要对进风口出的空气使用过滤棉网进行过滤处理；药制 品的良好操作规范（GMP）要求进入包装间内的空气洁净度达到30 万级以下，故也需安装空气过滤装置已 控制其洁净度。 1.2 对于液态物质，如食用的植物油，麦芽糖浆、果汁饮料、啤酒等，主要采取在产品运输的管路中加不 锈钢的过滤网（一般在60~200 目之间）来控制，并定期检查过滤网的完好性。对于瓶装的啤酒，在灌装后 需要逐瓶进行灯检，要求灯光的照度要求大于540lux，光线的色泽不会对视觉产生误导，便于更好的检查 和发现瓶内和酒里的异物。 1.3 对于常见的固态物质，多数采用清洗挑选的方法去除可见异物，要求清洗用的水和个人卫生要洁净， 以防带来二次的掺杂污染；对于产品中可能存在的异物可通过金属探测仪和X 光机来控制，金属探测仪可 检测直径¢在0.7mm~3.5mm 范围内的铁、不锈钢和非铁金属，X 光机除可检出上述的金属异物外，还可检出 塑料制品、玻璃球/ 丝等，检测的限值可依据设备的灵敏度和客户要求而定。对于速冻的产品，如产品的 中心温度低于—18℃或没有完全冻结，对金属探测仪检测的灵敏度有一定的影响；对于高糖高盐制品（如 泡菜），金探灵敏度也会受到影响。 1.4 另外，对于大包装的粉末状产品，多数在管路中加10000 高斯以上的磁力棒来控制铁屑等异物，磁力 棒尽量分层错开放置，以便能对所有的通过产品进行控制。 综上所述，企业可针对自己产品的性质预先识别在加工过程可能引入的异物，并选择合适的方式来控制异 物的污染， 以确保产品的最终安全，满足客户和消费者的预期期望。