乳酸菌发酵红枣汁在米酒中的应用.pdfVIP

第２５卷第６期 四川理工学院学报（自然科学版） Ｖｏｌ２５　Ｎｏ６ ２０１２年１２月 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｉｃｈｕａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ） Ｄｅｃ２０１２ 文章编号：１６７３１５４９（２０１２）０６００１００４ ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７３１５４９．２０１２．０６．００３ 乳酸菌发酵红枣汁在米酒中的应用 叶 阳，王 洋，左 勇，汪春好 （四川理工学院生物工程学院，四川 自贡 ６４３０００） 　　摘　要：以红枣为原料，对乳酸菌发酵的工艺进行优化，并将其初步应用于米酒生产，测定了米酒产 品的理化指标。结果表明，乳酸菌发酵红枣汁的最佳条件为接种量２％，发酵温度４１℃，发酵时间２４ｈ。 添加８％的发酵红枣汁于米酒中，产品的还原糖和总糖含量降低，Ｖｃ含量增高。在此工艺条件下酿制的 米酒色泽浅红，味甜醇厚，酒体协调，有红枣特有的醇香。 关键词：红枣；米酒；乳酸发酵；工艺优化 中图分类号：ＴＳ２５５４ 文献标志码：Ａ 营养成分丰富，具有营养保健，酸甜适口等特点，是老 引 言 ［５］ 幼皆宜的营养佳品。目前，关于杨梅米酒 、紫米 红枣是一种营养佳品，被誉为“百果之王”。红枣含 ［６］ ［７８］ ［８９］ 酒 、黑米酒 、枸杞米酒 等的报道较多，而对红 有丰富的人体必须的多种维生素、氨基酸和矿物质，尤 枣米酒研究较少。本研究以保加利亚乳杆菌和嗜热链 其维生素Ｃ的含量较高，比柑橘高７～１０倍，为苹果的 球菌混合菌种为材料，对纯枣浆发酵特性进行了研究， ［１］ ７５倍，有“天然维生素丸”的美誉 。红枣还是滋补良 并将发酵红枣汁初步应用于米酒生产，提高了红枣的 药，据李时珍的《本草纲目》记载，红枣具有“润心肺、止 综合利用价值，降低了产品的含糖量，具有很好的市场 咳、补五脏、治虚损，除肠胃癖气”之功效，具有较好的 发展前景。 开发利用前景。但是红枣含糖量高，一定程度上限制了 １ 材料与方法 市场的拓展。 我国是最早利用乳酸菌发酵食品的国家之一，乳酸 １１ 材料 菌发酵食品集营养与保健于一身，越来越受到国内外的 红枣：市售，无霉烂、虫蛀并符合原料品质要求；保 重视。近年来，随着酸奶工业化的发展和微生物研究的 加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分离于光明益生菌酸奶，四 深入，人们发现保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵 川理工学院生物工程学院实验室保存。糯米：市售，新 酸奶时，产酸速度快，凝乳时间短，香气浓郁，滋味怡 鲜、饱满、无碎粒；甜酒曲：安琪甜酒曲，８ｇ／包。 人［２３］。根据红枣含糖量高的特点，可利用混合乳酸菌 １２ 主要仪器设备 发酵纯枣浆，使一部分糖转化为乳酸。乳酸本身酸味柔 ＷＦＪ７２００可见分光光度计：尤尼柯（上海）仪器有限 和，在赋予食品酸味的同时，还有助于消化作用，若控制 公司；ＧＺ－２５０－Ｓ生化培养箱：韶关市广智科技设备有 好发酵程度，既起防腐作用，又可使产品风味浓郁柔和， 限公司；ＪＢ－ＦＹ－９００／９００Ｕ超净工作台：苏州佳宝净化 ［４］ 具有典型的发酵香气和红枣香气 。 工程设