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第 28 卷第 1 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vol . 28 No . 1
2009 年 1 月 Journal of Food Science and Biotechnology J an . 2008
文章编号 (2009) 0 1002805
高蛋白含量米蛋白肽制备及产品营养成分分析
1 2 2 1
周 侃 , 熊 华 , 陈升军 , 吴小平
( 1. 南昌大学 生命科学学院 ,江西 南昌 33003 1 ;2 . 食品科学与技术国家重点实验室 ,南昌大学 , 江
西 南昌 330047)
摘 要 : 以米渣为原料 ,通过预处理及限制性酶解 ,对酶解液浓缩后喷雾干燥得到米蛋白肽粉进行
了组成分析测定 。最佳酶解工艺条件为 :用酶量为 1 % ,酶解温度为 50 ℃, 固液比为 1 ∶5 , p H 值
为 8 ,酶解时间为 3 h ;产品蛋白质含量为 9 1. 5 % ,相对分子质量大部分在3 000下 ,短肽含量为 77 .
87 % ,必需氨基酸含量丰富 ,作为一种优质植物蛋白资源可更好的应用到食品中。
关键词 : 米渣 ;酶解 ;米蛋白肽 ;营养成分
中图分类号 : T S 20 1. 2 + 1 文献标识码 : A
The High Protein of the Rice Protein Peptide Preparation and
the Product Nutrition Ingredient Analysis
ZHOU Kan1 , XION G Hua 2 , C H EN Shengj un2 , WU Xiaop ing1
( 1. The College of Life Science , Nanchang U niver sit y ,Nanchang 33003 1 ,China ; 2 . St at e Key L aboratory of Food
Science and Technolo gy ,Nanchang U niver sit y ,Nanchang 330047 ,China)
Abstract : The exp eriment too k rice re sidue a s mat erial , Throu gh t he p ret reat ment and t he
re st rictive enzymoly si s to t he rice re sidue , Sp ray drying obt ained t he rice p rot ein p ep tide p ow der
aft er t he enzymoly si s fluid concent ration . The op timum co ndition s of enzymatic hydroly si s of rice
dregs were a s follow s :t he enzyme amount of 1 % ,t emp erat ure 50 ℃at p H 8 for 3 hour s ,ratio of
solid/ liquid at 1 ∶5 ; Equally , we had a re search on nut ritiona
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