超细化脱脂米糠面包的研制.pdfVIP

※技术应用 食品科学 2010, Vol. 31, No. 18 453 郑 志，孟玲玲，罗水忠，王 彬，潘丽军，姜绍通 * (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009) 将米糠脱脂及超细化处理后制做面包，以面包的硬度和比容为指标，考察脱脂超细化米糠、奶油、酵 母、碳酸氢钠的不同添加量与面包品质的关系，并对超细化米糠面包的配方进行优化。结果表明：脱脂处理显著 降低米糠脂肪含量，提高米糠稳定性；超细化处理减少了粗纤维含量，提高了VB 1 和 VB2 的含量；采用单因素试 验和正交试验，得出在 100g 面粉中添加 8% 的超细化脱脂米糠、1.5g 的酵母、0.4g 的碳酸氢钠、6g 的奶油为制做 面包的最佳配方。此时面包的硬度为 374.9g ，比容为3.91mL/g 。面包产品质地柔软，带有淡淡的米糠香味，色 泽金黄，口感佳。 超细化脱脂米糠；面包研制；硬度；比容 Preparation of Bread with Ultrafine Defatted Rice Bran ZHENG Zhi ，MENG Ling-ling ，LUO Shui-zhong ，WANG Bin ，PAN Li-jun ，JIANG Shao-tong* (School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) Abstract：The processing parameters for preparing bread with ultrafine defatted rice bran were optimized in this paper. Results indicated that the storage stability was enhanced due to the defatting of bran. The ultrafine treatment could decrease the content of coarse fiber and increase the contents of VB1 and VB2 . The optimal processing parameters for the production of bread were 8% ultra refinement defatted rice bran, 1.5 g yeast, 0.4 g sodium bicarbonate, and 6 g cream on the basis of single factor and orthogonal experiments. The bread prepared at the optimal conditions exhibited the hardness of 374.9 g and specific volume of 3.91 mL/g. The bread with light fragrance of rice bran is soft, golden color and extremely good taste. Key words ：ultrafine defatted rice bran ；bread ；hardness ；specific volume 中图分类号：Q815 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2010)18-0453-04 米糠是禾本科植物稻谷的种皮，是碾米过程中被碾 米糠多糖等方面取得很好的研究成果，已开发出多种米 下的皮层及米胚和少量碎米的混合物，约占稻谷质量的 糠保健食品和休闲食品[ 6 -8 ] 。因此，加大米糠的综合利 5% ～6% 。目前我国每年加工 1.8 亿吨稻谷，产生的米 用，开发米