GC-O法在食品风味分析中的应用.pdfVIP

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284 2009, Vol. 30, No. 03 食品科学 ※专题论述 张 青,王锡昌* ,刘 源 (上海海洋大学食品学院,上海 201306) :气相色谱- 嗅觉测量法(gas chromatography-olfactometry ,GC-O)是一种从复杂的混合物中选择和评价气味 活性物质的有效方法。本文简单介绍了它的发展、原理、四类强度分析方法及其在食品风味分析中的应用。 :气相色谱- 嗅觉测量;气味活性物质;风味;应用 Applications of Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O) in Food Flavor Analysis ZHANG Qing ,WANG Xi-chang* ,LIU Yuan (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) Abstract :Gas chromatography-olfactometry (GC-O) is an efficient tool to select and evaluate odor-active compounds from a complicated mixture. The development, principle and four analytical methods of intensity as well as its applications in food flavor were introduced in this paper. Key words :gas chromatography-olfactometry (GC-O);odor active compound ;flavor ;application 中图分类号:TS207.3 文献标识码:A 文章编号:1002-6630(2009)03-0284-04 对于很多食品,风味物质的组成和含量决定着这种 1 GC-O简介 其质量,即风味是食品质量的重要指标之一。在过去的 GC-O 法是将气相色谱的分离能力与人类鼻子敏感的 几十年间,很多风味方面的检测技术得到了发展,包括 仪器检测(如GC-MS)和感官检测(如GC-O)[1] 。它们被用来 嗅觉相联系,从复杂的混合物中选择和评价气味活性物 质的一种有效方法,其中人的鼻子起到了检测器的强大 分析食品中的挥发性风味化合物的含量和强度大小。 在国内,对于挥发性化合物的分析运用得最多的还 作用。GC-O 最早是在1964 年由Fuller 等提出的,当时 是GC-MS 。但是,食品中产生的大量挥发性化合物中, 是以直接吸闻气相色谱毛细管柱的流出物这种最简单的 只有小部分对风味有贡献,且它们的含量和阈值都很 形式进行的。到了1971 年有人将GC 流出组分与湿气相 低。对于静态顶空分析而言,其顶空的挥发物浓度一 结合,通过薄层层析后再进行吸闻。在20 世纪80 年代 般在10-11 -4 -5 中期,美国Acree 和德国Ullrich 的研究人员几乎同时使 至10 g/L ,但只有当挥发物浓度≥10 g/L 时 才能被MS 检测到,也就是说MS 只能检测出含量丰富 用定量稀释分析法来进行风味强度的评价[5-8] 。而如今, 的挥发性物质。而且,GC-MS 是一种间接的测量方法 GC-O 已发展了许多更为先进的检测方法,如时间- 强度 它无法确定单个的风味活性物质对

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