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中　国　调　味　品 第 218 期 No. 4 1997 年 4 月 CH INESE COND IM ENT Apr. 1997 几种因素对米曲霉 3 042 蛋白酶活性的影响 仪　宏　王丽丽 王瑞果　刘会勇　薛中睛 (河北科技大学轻工系　石家庄　050018) 　　　 (石家庄市珍极酿造厂　050051) 【摘要】: 本文研究了盐浓度、温度及 pH 值对米曲霉 3042 蛋白酶活性的影响以及温度对酶活稳定 性的影响, 为酱油生产工艺参数的重新选择提供了参考。 关键词: 盐浓度　温度　pH 值　酶活性　酱油 Abs tra c t: T he effects of salt concentration. temperature and pH value on the activity of p ro teinase p roduced by A spergillus o ryzae 3. 042 and the effects of temperature on the stability of the enzym e . . have been studied T he results w ill be useful fo r the soy sauce p roduction : , . , , Ke y w o rds salt concentration temperature pH p ro teinase activity soy sauce 　　 目前, 国内大多数酱油生产厂家均采用 1 微克酪氨酸的酶量为一个蛋 白酶活力单 米曲霉 3042 制曲, 高质量的成曲是确保酱 位。 油生产、提高出品率的关键之一。对此, 各厂 1. 2. 2　水分测定: 干燥失重法 家均有一致的认识, 并且各 自有一套成熟的 工艺控制措施来保证成曲质量。然而, 高活力 2　实验结果及分析 的成曲仅仅是一个开端, 成曲能否充分发挥 2. 1　米曲霉 3042 产生的三种蛋白酶分布 催化作用, 实质上取决于后酵过程中酶所处 米曲霉 3042 在其制曲过程中可产生多 的环境条件, 环境条件不适宜不但不能发挥 种酶类: 蛋白酶类、淀粉酶类、果胶酶及纤维 酶的催化功能, 反而导致变性失活, 造成催化 素酶, 以蛋白酶为主, 为此, 本文调查了三种 能力的浪费。为此, 本文研究了酱油发酵生产 蛋白酶在成曲中的分布情况。结果见表 1。 中盐浓度、温度及pH 三种主要因素对成曲 酶活力及稳定性的影响。 表 1　成曲中三种蛋白酶的分布情况 单位: u g 1　材料与方法 酸性蛋白酶 中性蛋白酶 碱性蛋白酶