麦芽糊精在食品中的应用.pdfVIP

维普资讯 第 22卷 第 3期 高 师 理 科 学 刊 Vo1．22 No．3 2002年 8月 JonihalofScienceofTeachers CollegeandUniversity Aug． 2002 文章编号 ：1007—9831(2002)03—0072—03 麦芽糊精在食品中的应用 蒋继丰，吴红艳 (齐齐哈尔大学食工系．黑龙江 齐齐啥尔 161006) 摘要：论述 了麦芽糊精的特性、生产特点，并着重对其在食品中的应用作出了较详细的论述． 关键词 ：麦芽糊精 ；特性 ；食品 中图分类号 ：TS202．1 文献标识码 ：A O 前言 麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精 ．它是 以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化、提 纯、干燥而成．其原料是含淀粉质的玉米、大米等 ．也可以是精制淀粉 ，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等． 目前，我 国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米、大米等为直接原料，酶法工艺生产的． 1970年Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解率(DE值)在 20％以下的 产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品．美国则把玉米淀粉为原料水解转化后，经喷 雾干燥而获得的碳水化合物产品取名为 “麦特灵”(MATRIN)，其系列产品的DE值从 5％到20％，其商品 规格简称为MD50， 100， 150， 200等． 由于麦芽糊精以独特的理化特性，在食品工业 中广泛应用．近年来麦芽糊精的品种和数量不断增加， 从而也促进食品工业的发展 ． 1 麦芽糊精特性 麦芽糊精的主要性状和水解率(DE值)有直接关系，因此，DE值不仅表示水解程度 ，而且是掌握产品 特性的重要指标 ．了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系 列产品． 麦芽糊精的DE值在 4％～6％，其糖组成全部是四糖 以上的较大分子，DE值在 9％～12％时，其糖组 成是低分子糖类的比例较少，而高分子糖类较多．因此，此类产品无甜味，不易受潮 ，难 以褐变 ．在食品中使 用，能提高食品的口感，并产生较强粘性；DE值在 13％～17％时，其甜度较低 ，不易受潮 ，还原糖 比例较 低 ，难以褐变，溶解性较好 ．用于食 品中，能产生适应的粘度；DE值在 l8％～22％时，稍有甜味，有一定的 吸潮性，还原糖 比例适当，能发生褐变反应，溶解性 良好，在食品中使用，不会产生提高粘度 的效果． 酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别，在于不会析出长链直链淀粉成分， 故不会产生 白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值 ． 酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解 ，其溶解度略低于砂 糖，但水化力较强．一旦吸收水分后，保持水分的能力较强．这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用 中常常 会利用这一特性． 麦芽糊精系列产品其外观是呈 白色的，非结晶状物质，主要性状是流动性好，无异味；溶解性能好，有 适当的粘性；耐热性强，不褐变 ；吸湿性小，不结团；即使在浓厚状态使用，也不会掩盖其他原料风味和香 收横 日期 ：2002—05一l5 作者简介 ：蒋继丰(1966一 )．男，黑龙江青岗县人，讲师 维普资讯 第 3期 蒋继丰等：麦芽糊精在食品中的应用 73 味．有很好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等使用的优 良载体．有很好的乳化作用和增稠作用 ． 有促进产品成型和 良好的抑制产品组织结构作用．成膜性能好，既能防止产品变形，又能改善产品外观．极 易被人体消化吸收，特别适宜作病人和婴幼儿食品的基础原料 ．对食品饮料的泡沫有 良好的稳定效果；有 良好的耐酸和耐盐性能；有抑制具有结晶性糖的晶体析出的作用；有显著的 “抗砂”、“抗烊”作用和功能． 2 麦芽糊精 的生产