酶解豆浆制酸豆奶的研究.pdfVIP

※技术应用 食品科学 2005, Vol. 26, No. 10 26 7 酶解豆浆制酸豆奶的研究 王汝毅，陈福生*，赵 山，丁月娣 (华中农业大学食品科技学院，湖北 武汉 430070) 摘 要：本实验研究了在不同条件下用三种酶酶解豆浆中蛋白的程度。结果表明，酶B为酶解蛋白最充分的酶， 其最佳酶解条件为：55℃，0.1mg/ml(豆浆中酶的浓度)，水解4h。在该条件下制得豆浆酶解液，研究了酶解液与 鲜牛奶混合比例、蔗糖的添加量、保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌接种比例、前发酵时间等因素对酸豆奶感官质量 的影响。所得酸豆奶经感观评定，结合经济因素，确定当酶解液与牛奶以1:1混合，两个菌种发酵剂按1:1的比 例接种，接种量4%，蔗糖8%，香草香精0.04%，前发酵3h时，得到的酸豆奶感官口味最好，综合评价最高 且最有应用前景。 关键词：豆浆；酶解液；酸豆奶；发酵 WANG Ru-yi，CHEN Fu-sheng*，ZHAO Shan，DING Yue-di Abstract： 55℃ L.bulgaricus and Str.thermophilus potentiality was great. Key words：soybean milk；enzymolysis；soy milk yoghurt；fermentation 中图分类号：TS214.2 文献标识码：B 文章编号： 酸奶和大豆均是人类保健食品：酸奶作为人类长寿 高。现已有报道用蛋白酶将大豆蛋白分子的复杂结构酶 [3] 保健产品愈来愈引起重视，酸奶能抑制和杀死人肠道中 解成多肽以改性 。因大豆多肽不仅具有低变应原性， 腐败菌，刺激胃肠蠕动，促进消化液分泌，其所含生 抑制胆固醇，促进脂质代谢和肠道正常菌群发酵等一系 [1] [4] 理活性物质具有整肠作用 ；而大豆含蛋白质量丰富， 列有意义的生理功能 ，而且在体内的吸收速度比同一 [5] 氨基酸组成较全面合理，特别是赖氨酸和苏氨酸含量较 组成的氨基酸快 ，会更易消化；其在营养学方面的价 高，若食用大豆蛋白可降低血液中的胆固醇和脂肪。如 值已逐步被证明优于蛋白质和游离氨基酸，所以大豆多 果将大豆用于制作酸豆奶，可同时具有二者的营养和保 肽被应用于功能性食品的潜力很大。另外蛋白酶还可以 [6] 健功能，且原料成本低廉，具极强的开发价值。现市 去除豆腥味 。所以用豆浆酶解液制得的酸豆奶不仅有 面上已有酸豆奶产品，但其豆腥味等不良气味很重，口 很好的营养、生理功能和较佳的感官品质，还解决了 感苦涩，难以消化，这严重影响该产品的可接受性。 豆浆制酸豆奶的缺陷，又可降低生产成本，具有极大 其难以消化的原因是大豆蛋白质分子高度压缩、折叠， 的市场潜力和商业前景。本研究用蛋白酶酶解豆浆中的 大豆球蛋白三级结构、四级结构高度结构化形成交通规 大豆蛋白，将酶解液用于制作酸豆奶。 [2] 则实体 ，从而使得大豆蛋白质消化率和生物效价不 1 材料与方法 收稿日期：2004-04-01通讯作者 * 作者简介：王汝毅(1979-)，女，在读硕