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第 7 卷第 2 期 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 Vol. 7 No. 2
2001 年 6 月 Beverage Fast Frozen Food Industry J ul. ,2001
( )
文章编号 :1007 - 0818 2001 02 - 0036 - 03
浅析 HACCP 在速冻蔬菜生产中的应用
谢建斌
( 江西新余肉类联合加工厂 ,江西新余 338004)
摘 要 结合 HACCP 操作原则与实际生产过程 ,对速冻蔬菜加工中的 HACCP 管理方法进行了探讨。
关键词 速冻蔬菜 ;加工 ;质量 ;管理
0 前 言 起严重后果的因素。主要内容有 :关键控制点有哪些 ?
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control 如何控制 ? 控制到什么程度 ? 是否做抽样检验或全面
Point) 即危害分析及重点管制法 ,是一个食品安全管理 检验 ? 如何检验 ? 检验依据是否统一 ? 如何分析研究
系统。该系统于 20 世纪 70 年代由美国提出以后 ,推广 判断数据 ? 谁负责管制、记录保存 ? 万一发现异常现象
很快 , 已在美国、加拿大、西欧、澳大利亚、日本等发达地 应如何处置 ?
区普遍使用 ,并取得了良好效果 ,被国际食品界公认为 1 . 1 . 3 进行 HACCP 操作时应遵循的原则 进行
是综合防止食品败坏 ,确保食品安全的最佳管理方法。 HACCP 法操作时 ,应遵循以下 7 个原则 :
日本是我国速冻蔬菜的主要销往国之一, 已宣布从 1) 危害分析 ;
) ( )
2000 年起对输日蔬菜实施 HACCP 管理。我国国内目 2 确立关键控制点 CCPs ;
前仅有部分水产品出口企业推行 HACCP 管理系统 ,故 3) 在每个确认的 CCPs 上制定必须达到的临界值 ,
相关企业实施 HACCP 管理系统势在必行。 即管理界限;
4) 制定合理的监测程序 ,监测记录每一步关键控
1 HACCP 的内容简介 制点的信息 ;
HACCP 是对食品生产直至销售的整个过程作系 5) CCPs 监测若出现偏差 ,应采取正确行动 , 予以
统分析 ,决定哪些工艺过程必须严格控制才能生产出合 纠正 ;
格产品 ,万一出现不安全食品时能有效回收处理 , 以减 6) 建立记录档案保存系统 ,为 HACCP 方案提供
少可能导致的严重后果。 资料 ;
1. 1 HACCP 的分类 7) 核查验证 HACCP 工作是否安全可靠。
1 . 1 . 1 危害分析 每个工厂应根据各自的产品及其生
产工艺过程 ,仔细分析原料成分、生产过程和人为因素 , 2 HACCP 在速冻蔬菜生产过程中的应用
明确估计如果一旦失去控制 ,将对产品的安全性、卫生 2 . 1 速
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