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果蔬生鲜连锁经营的制约因素及对策分析 何卫华 （湖南商务职业技术学院，湖南长沙，410205） 摘要：本文主要从现状及发展趋势来分析果蔬类生鲜农产品连锁经营的制约因素主要有哪些，并针对制约其发展的因素探讨相应的对策，以促进果蔬类生鲜农产品连锁经营的发展。 关键词：果蔬 生鲜 连锁经营 制约 对策 作者简介：何卫华，女（1976-），湖南安化人，讲师，硕士，研究方向：连锁经营管理 本文系中华全国供销总社规划课题《构建生鲜食用农产品连锁经营体系研究》的部分研究成果（主持人：何卫华）。 一、果蔬类生鲜农产品连锁经营现状及发展趋势 民以食为天，果蔬类生鲜农产品主要是指新鲜蔬菜和水果，是居民每天的消费必需品。据统计，2010年中国城市居民人均每年摄入的蔬菜为160公斤，水果为52公斤，调查发现，90%以上的城市居民每周都会购买蔬菜和水果，且60%以上的居民每周购买频次在3次以上。长期以来，在我国农产品一直存在有“买难”和“卖难”的问题，但如今随着农业现代化和新农村建设工作的稳步推进，我国农产品流通体系取得了一定的成就，果蔬类生鲜农产品连锁经营也展现了良好发展势头。 1、大型连锁企业是果蔬类生鲜农产品的连锁经营的主要组成部分。自2008年商务部、农业部开展“农超对接”试点工作以来， 2009年，2010年中央财政分别安排了4亿和6.8 亿元资金用于鼓励连锁超市与农产品生产基地建立长期、稳定的购销关系。据专家调查，通过推动“农超对接”，目前我国农产品经超市销售的比重由“十一五”初期的15%提高到20% ，大中型超市生鲜农产品直供直销比重达30%。“农超对接”的推动，果蔬生鲜农产品直采模式的优势，将有更多的大型连锁企业加入这一行列，大型连锁企业将构成果蔬生鲜连锁经营的主要力量。 2、果蔬类生鲜农产品连锁经营多采用总部统一采购模式，批发市场依然是其采购的主渠道。连锁零售企业一般是统一采购，但果蔬生鲜采购以总部统一采购为主，并与门店自行采购相结合，其中统一采购占比为67%，门店自行采购占比为11%。调查统计发现，2009年连锁零售企业果蔬生鲜基地采购比例为39.4%，批发市场采购比例为57.6%，果蔬采购渠道依旧以批发市场为主。但直采将是连锁企业果蔬类生鲜经营的发展趋势，如4年前，英国零售商TESCO在中国的生鲜100％从批发市场采购，而现在80％的农产品来自从农业基地的直采。 3、连锁企业果蔬生鲜农产品的经营模式多样。2009年统计数据显示，40%的企业完全自营，35%的企业以自营为主，20%的企业以联营为主，5%的企业完全联营。对比08年，完全自营的企业明显增加。果蔬完全自营或以自营为主的零售企业毛利水平较高，蔬菜平均毛利率为13.42%，水果平均毛利率为14.22%，而联营为主或完全联营的企业平均毛利率仅为10.84%和10.30%。“农超对接”的推动和更大利益的驱使，自营将是连锁企业果蔬生鲜经营模式的发展趋势。 二、果蔬类生鲜农产品连锁经营的制约因素分析 1、小生产对大规模的制约。小生产是指我国果蔬农产品是一家一户分散生产经营，不能直接进入流通市场，难以有效完成流通任务。大规模是指连锁经营的规模化经营方式，连锁门店遍布一个区域甚至全国，对外实行统一采购，具有采购的规模优势。我国果蔬主要是农户分散生产，生产规模小，农民的组织化程度低，产地农户很难直接满足连锁企业的规模化采购要求。这势必导致果蔬从生产者到消费者手上会增加更多的流通环节，而每增加一层环节就会增加10%—20%的成本，过多的中间环节削弱了连锁经营的价格优势，也不利于生产与销售的直接衔接。 2、小生产对标准化的制约。管理标准化是连锁经营的核心内容之一，而管理标准化离不开商品的标准化。我国果蔬农产品的小规模生产，且生产在地域上的广阔性和分散性，导致同一品种不同农户生产的质量不一，难以分类和确定统一的质量标准。同样，分散化的小规模生产也使得果蔬在采摘后流通环节加工落后，筛选、包装及各种具有科技含量的保鲜技术使用上都遇到推广普及和规模化运用难的问题，采后商品化处理仅有1%，这既影响消费环节的果蔬产品品质，也不利于连锁经营商品品质的标准化管理。 3、果蔬易腐性、保鲜性等自然属性的制约。新鲜是果蔬农产品的生命和价值所在，但由于新鲜果蔬的含水量高，保鲜期短，极易腐烂变质，对运输效率和流通保鲜条件有极高的要求。目前我国果蔬农产品的冷链物流尚未形成完善的体系，80% 以上的果蔬是采取常温保存和流通的，在整个物流链条上，每年未经加工的大量鲜销果蔬农产品因缺乏冷冻冷藏设备和技术造成在运输中腐烂损失高达750亿元，流通成本已占果蔬价格的1/2以上，据统计，我国常温果蔬损失约为20%—30%。为了减少果蔬损耗，需要果蔬生鲜农产品在供应链上各环节物流过程处于低温环境，即全程的低温控制，如果蔬采摘后急速遇冷