磷酸化和琥珀酰化大豆分离蛋白的制备 与功能性质研究.pdfVIP

暨南大学硕士论文  摘要  本论文主要探讨了磷酸化以及琥珀酰化大豆分离蛋白（SPI ）的制备工艺；改性前 后 SPI 功能特性的变化，以期为  SPI  的合理应用和生产工艺的优化提供借鉴。  本文运用三氯氧磷（POCl ）和琥珀酸酐对SPI进行改性。通过单因素和Box-Behnkenn 3 的中心组合实验设计原理对改性工艺进行优化。系统地研究了改性前后大豆分离蛋白的 溶解性、乳化性、发泡性、持水性、粘度和凝胶性能的改变。同时对改性后的SPI结构 做初步的结构分析。得出如下结论:  1. 通过单因素实验，研究了 POCl3 添加量、SPI 浓度、pH 和反应时间对反应程度 和溶解度的影响，得出了最佳影响范围。根据 Box-Behnkenn 的中心组合实验设计原理 对改性工艺进行优化，以磷酸化程度为响应值，结果表明：最佳磷酸化条件为 POCl3 添 加量 0.095 g/g 蛋白、SPI 浓度 5.00% （w/w ）、pH10.11 和反应时间 27.85 min ，其磷酸化 程度为 1.1273 g/100g 蛋白。  2. 通过单因素实验，研究了琥珀酸酐用量、SPI 浓度、pH 和反应时间对反应程度 和溶解度的影响，得出了最佳影响范围。根据 Box-Behnkenn 的中心组合实验设计原理 对改性工艺进行优化，以酰基化程度为响应值，结果表明：最佳酰基化条件为琥珀酸酐 用量（g/g 蛋白）0.11、SPI 浓度 5.82%(w/w)、pH 8.52 和反应时间 29.19 min ，酰化度为 84.31%。  3. 磷酸化及琥珀酰化 SPI 的功能性质均有不同程度的改变。磷酸化 SPI 等电点由 4.25 偏移至 3.75，在pH2.0-3.5 ，4.0-7.0 时，SPI 经磷酸化改性后，溶解性有较大提高。 磷酸化 SPI 的乳化活性明显增加；磷酸化 SPI 的起泡率和泡沫稳定性、粘度、持水性、 凝胶强度均增大。琥珀酰化 SPI 等电点 4.25 偏移至 3.70，在高于等电点区域内酰化蛋白 的溶解性较之原蛋白有明显的提高，而在等电点以下的区域里有所下降；酰化 SPI 的乳 化活性明显增加；起泡率和泡沫稳定性、持水性增大；粘度没有明显变化且在 pH7.0 和 8.0 时都不能形成凝胶体。 4. 用差示扫描量热仪（DSC ）、傅立叶红外光谱仪（FTIR ）对改性后的 SPI 做初步 的结构分析。DSC 分析表明经过变性后的 SPI 的热变性温度远高于未变性的 SPI。红外 光谱显示在相应谱带区出现特征吸收峰，说明对 SPI 成功进行化学改性。 关键词：大豆分离蛋白；磷酸化；琥珀酰化；功能特性；结构  I  暨南大学硕士论文  Abstract This study focused on the preparation process of phosphorylation and succinylation of soy protein isolate (SPI) ; the changes of the functional properties of SPI before and after modification. It would be helpful for the optimization of product processing and the proper application of SPI. Succinicanhydride and POCl were used to modify the SPI in this paper. Technology was 3 optimized by Central Composite Design theory of Box-Behnkenn . The effects on function