汽鼓类食品膨胀机理及最佳工艺的探讨.pdfVIP

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2017-09-14 发布于重庆
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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008, Vol.24, No.8 汽鼓类食品膨胀机理及最佳工艺的探讨李丽贤，张一，杨柳（吉林工商学院食品工程系，吉林长春 130062）摘要：在汽鼓类食品基本制作方法的基础上，反复按不同的工艺配方和制作方法进行实验，在确定了此类食品的最佳工艺的同时，对其膨胀机理进行了探讨，最后得出汽鼓类食品的膨胀与面粉的筋力、油脂的类型和用量、水及温度等因素紧密相关。关键词：汽鼓；泡芙；焙烤食品；膨胀机理；探讨中图分类号：TS213.2；文献标识码：B ；文章篇号:1673-9078(2008)08-0784-03 n c Discussion on Puffing Mechanism and the Optimization of Processing . Technology of Cream Puff m LI Li-xian, ZHANG Yi, YANG Liu o （Food Engineering Department, Jilin Business and Technology College, Changchun 130062, China ） c Abstract: In this paper, on the basis of basic production method of cream puff, the puffing mechanism and the optimal processing . conditions of puff were discussed. Result showed that several factors including the gluten flour, the type and amount of fat, water content and d temperature were closely related to the puffing of this food. o Key words: puff; baking-food; expansion-mechanism; discussion o 汽鼓又称为泡芙、空心饼，是cream puff 的译音，f 搅拌机；电热食品烤炉；电磁炉、电子秤、筛子、是西点中一种常见的甜点，是以水或牛奶加黄油煮沸裱花袋、裱花嘴、烤盘、不粘布等。 n 后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅等 1.2 实验方法 r 工艺而制成的一类点心。产品具有色泽金黄、口感松 1.2.1 泡芙配方设计 e 泡、外酥内软、形状美观等特点。与其他焙烤制品的经过多次反复实验，设计产品配方如表1 所示。 d 表1 泡芙原料配比表膨胀不同，泡芙