果蔬酶促褐变机理及其抑制方法研究进展.pdfVIP

安徽农业科学.J以川1目ofAlllll」iAgn.Sci Z(X)7，35(24)二7粼万一7如8 责任编辑 孙红忠 责任校对 李洪 果蔬酶促褐变机理及其抑制方法研究进展 乔方，‘黄晓枉2，余海虎3 (1.深圳职业技术学院生物系，广东深圳518055;2.华南农业大学食品系，广东广州51仅抖2;3.香港理工大学应用生物与化学系，香港) 摘要 从多酚氧化酶的结构及其催化反应机制出发，综述了抑制酶促褐变的物理、化学和生物学方法及其研究进展。 关键词 多酚氧化酶;酶促褐变;抑制方法;进展 中图分类号 Q55 文献标识码 A 文章编号 仿17一肠1l(2OJ7)拼一m《万一仍 及，知月IAd甲a.戈in血 助聊理康Bro栩曲吧田目讹肠材bi6佣人k山闭of万hlita旧矶攀的k QuD殉瑶etai (为〕pliedBiOleclulical公耳笼的】祀nt，Sllel曰祀nP(〕lyt忱1卫lic，Shel汕ell，励肛创朋951朋55) Ah由肠Ct 玩面sthesisthestruc恤 ofp，lypllell，IOxi山别三(ITO)，its，1曰lislllofcalal尹ic~ tion，and the 肉sical，che而caland bio崛以，tll(洲」5 toilllliblte】恻n曰licb~ 1.唱were stul犯.的洲1. K叮明。n坛 PPO;勘甲1对沈IJro切1山19;城面tioll，山11;Re歇抓hadvaJlce 在食品贮藏加工中，主要存在4种形式的褐变:美拉低 量有关多酚氧化酶活性中心双核铜络合物的资料，并建立了 反应、抗坏血酸氧化、焦糖化反应和酶促褐变川。其中酶促 相应的模型囚。多酚氧化酶的活性中心被区分为3个不同 褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶(】〕1气)，ECI.10.3.1)的 的功能状态:金属态(MetJ邓。)、脱氧态(1坛玛P‘R))和氧合态 作用，邻位的酚氧化为醒，醒很快聚合成为褐色素而引起组 (伽一1卿妙，三者之间的关系如图1所示[;]。 织褐变。P例)是发生酶促褐变的主要酶，存在于大多数果蔬 cuzN 中。在大多数情况下，由于P峨〕的作用，不仅有损于果蔬感 1、N 观，影响产品运销，还会导致风味和品质下降，特别是在热带 鲜果中，酶促褐变导致的直接经济损失达50%。因此，果蔬 的褐变自20世纪50年代起就成为人们研究的对象，成为当 时的一个热点，也有过不少有益的综述2一〔51，尽管H、〕和其 导致褐变的研究已有一个多世纪，但目前的许多问题依然还 是围绕酶及褐变机理本身。寻找能抑制或控制酶促褐变的 图1多酚截化酶3个功能态之间的相互联系 方法，在食品工业中有着重要的意义。 金属态的PpO其双核铜离子呈四面体，它们之间通过1 IP代)的结构及其催化反应机制 个或2个配位体形成铜桥，铜离子发生d一d跃迁时，有二向色 1.IP代，的结构 早在1938年，人们已认识到多酚氧化酶 性。两个铜离子之间的距离如粗糙链抱酶为33.gnm，用还 活性中心的双核铜络合物的结构与龙虾(只UZ以rus￡i几比川切- 原剂如经胺、连二亚硫酸钠、氢硼化钠等对金属态PR〕进行 姗)血蓝蛋白的结构相似。因此，龙虾血蓝蛋白的X光衍射 处理，便可形成氧合态PpO。与金属态利氏)相似的氧合态 晶体结构的确定，便促进了人们对PR)结构的探索。当粗糙 P例〕在EPR光谱下也不易被观察到，而且是强反磁体。铜离 链抱霉(腕m“，翔crasa)多酚氧化酶的单体蛋白质被提纯 子间的距离为36.3nln，比金属态PpO的稍长一些叫。与金 后，对多酚氧化酶结构和功能的理解取得了很大进展。利用 属态刊飞)和氧合态PR〕相比，脱氧态巴幻在可见光范围内 cDNA技术，目前已有1