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第2卷 第2期 2007 年 2 月 中国科技论文在线 SCIENCEPAPER ONLINE 75 肉类食用品质评价方法研究进展 周光宏，李春保，徐幸莲 ( 南京农业大学食品科技学院, 肉品加工与质量控制教育部重点实验室, 南京 210095) 摘 要：食用品质是决定肉类商品价值最重要的因素，评价肉类食用品质的指标包括嫩度、颜色、风味和多汁 性，评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法。本文对肉类食用品质评价的各种方法进行了简要阐述， 智能化、在线化的无损检测技术是肉类食用品质评价发展的方向。 关键词：肉类；食用品质；感官品尝；客观测定 中图分类号：S879.2 文献标识码：A 文章编号：1673－7180(2007)02 －0075 －8 肉及肉制品是人类获得蛋白质、维生素和矿物质等 集约化囚禁式饲养)和饲养环境(有机畜牧、绿色畜牧) 营养成分的重要来源之一，在人类社会发展中起着重要 均提出更高的要求[1]。 作用。肉品品质的好坏，关系到人类的健康、生活质量 上述五个方面中，食用品质的优劣是决定肉类商品 和安全。随着社会的进步和经济的发展，人们对肉品品 价值的最重要因素。对于肉类食用品质，人们大都从嫩 质提出了更高的要求，促使人们对肉品品质的评价方法 度、色泽、风味、多汁性等几个方面来进行评价。其中 进行了广泛的研究。自上世纪四十年代至今，伴随着分 嫩度反映肉的质地和老嫩，是消费者评判肉质优劣的最 析检测技术的发展，肉品品质的评价方法研究取得了很 常用指标；色泽给人以第一印象，是决定消费者购买欲 大的进展。肉品品质包括多个方面，其中食用品质是决 望的重要因素；风味包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、 定肉类商品价值最重要的因素。本文对肉类食用品质评 脂肪酸等物质的组成有关；多汁性与肉中脂肪含量和水 价方法作一综述。 分含量有关；嫩度、风味和多汁性决定了人们对肉品的 1 肉品品质与食用品质的概念 喜好程度。肉类食用品质的评价方法分为感官品尝法和 一般来说，肉品品质(Meat Quality)包括四个方面： 客观测定法，感官品尝法简单、易于操作，但带有一定 (1)食用品质(Eating Quality) ，包括色泽、嫩度、风味、 人为主观性；客观测定法可准确定量某一个或几个指 多汁性；(2)营养品质(Nutritional Quality) ，即六大营养 标。 素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合 2 肉类食用品质的感官品尝法 物)的含量和存在形式(主要指脂肪酸的组成)等；(3)技术 所谓感官品尝法，就是利用科学客观的方法，借助 品质或加工品质(Technological Quality) ，包括肉的状态 人的视觉、嗅觉、味觉和听觉，结合心理、生理、物理、 (僵直、解僵、冷收缩、热收缩等)、系水力、pH值、蛋 化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与 白质变性程度、结缔组织含量、抗氧化能力；(4)安全品 分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知 质(Safety Quality)或卫生品质，包括新鲜度(肉的腐败与 产品本身质量的特性。肉类感官品尝的常用指标包括： 酸败程度)、致病微生物及其毒素含量、药物残留(抗生 硬度(Hardness)指咀嚼过程中牙齿使食物达到一定 素、激素、生长促进剂) 、农药残留和重金属残留等。 程度变形或嚼烂时所用的力。 随着人们对动物保护和环境保护意识的增强，有人赋予 弹性 (