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维普资讯 · 4O· 中国奶牛 ·2006年第l2期 酸奶热处理技术及其对产品特性的影响 孙智远，张旭晖，孙健 (莱阳农学院动物科技学院，青岛 266109) 中图分类号：TS252．54 文献标识码：B 文章编号：1004—4264(2006)12—0040—03 摘要：热处理技术在酸奶生产中应用的历史比较悠久，它对于生产出理想风味、香味、稠度、外观及无乳清析出和长 货架期的高质量产品来说，是一种非常重要的因素。本文就酸奶的热处理技术及其对产品物理性质及微生物和酶 类的影响作简要综述。 关键词：酸奶；热处理；产品特性 热处理在酸奶生产中应用的历史比较悠久，最初的 点：(1)破坏酸奶中的致病菌和其他有害菌；(2)产生对 目的是增加酸奶乳固体。现在热处理的作用有以下几 酸奶发酵剂活性起促进或抑制作用的物质；(3)影响和改 裹 1 生产搅拌型巴氏IUHT酸奶的过程条件[1l 收稿 日期：2006—05—09 [3]程元恺．谷胱甘肽的解毒作用与毒性代谢物 生物化学与生物 7『]Debski，B．etal_王黎明译．素食与非素食妇女的乳硒含量和 物理进展 ，1994，21(5)：395—399． 谷胱甘肽过氧化物酶活性 国外医学医学地理分册，1990，11(3)： [4]郑玉才．乳中的生物活性物质[JJ．西南民族学院学报，1994，20(2)： 1l1一ll3． 2O岳之O8 f8]Ellis．Leta1．孙晓春译．妊娠期长短对人乳硒含量及谷胱甘肽 [5]张书军，赵晓玉，郑险峰．牛乳中乳过氧化物酶体系及其利用 过氧化物酶活性 国外医学医学地理分册，1991，12(3)：160-161． 中国乳品工业 ．1999．27(2)：28—29． f9]李晓南，陈荣华。郭锡熔等．母乳中谷胱甘肽过氧化物酶活性 [6]孙艳萍，罗健英，但青．母乳超氧化物歧化酶的动态测定及其 和脂质过氧化水平的测定及意义 临床儿科杂志，1998，16(1)： 临床意义J【]．中国儿童保健杂志，2002，10(6)：416—417． 47—48．口 维普资讯 中国奶牛 ·2OO6年第l2期 4·1· 变与酸奶制作有关的牛奶组分的物理和化学性质。 (1980)建议为了区分传统制品和经过巴氏杀菌或长货架 酸奶是一种发酵型乳制品，而乳中丰富的营养物 期的酸奶 ，有必要对现行的酸奶术语进行合理的修 质是微生物 良好的培养基，牛奶中易被各种致病菌和 改，这样就有助于消除争论。从本质上来讲 ，巴氏杀菌 有害微生物污染，如果不将它们杀灭，在发酵和冷藏过 酸奶和传统酸奶之间惟一不 同之处在于前者所含活 程中，这些微生物将可能生长繁殖 ，并产生各种有害的 菌较多，而且这种差别往往与制品的营养与健康有 物质或毒素，进而影响质量。同时一定的热处理才能达 关。同时 VonKlupsh(1997)认为热处理后的发酵乳制 到理想的均质效果 ，因此预热、杀菌 、保温等热处理成 品在不同贮存期间应该进行检查。时间分别为 30— 为酸奶生产中的重要环节。 37℃下第 3d，在室温下第 15d和在 5~C下第 60d。制品 1Jj,-r技术 在这些保存期内不应有任何产