低盐低固醇型酱猪蹄加工工艺.pdfVIP

2013年第 1期 工业 ．：．肉制品加工与新产品开发．．． USTRY 总第381期 M D 低盐低 固醇型酱猪蹄加工工艺 李大龙 李海滨 刘尔卓 北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司 北京 101300 任发政 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083 酱卤类肉制品是我国传统饮食文化的重要组成 kg、菊花0．1kg、自制中草药料包一个、磷酸盐0．2kg、 部分，其风味独特、历史悠久，深受消费者青睐。酱 食盐 1kg、酵母型咸味剂 0．5kg、味精 0．5kg、糖稀 猪蹄更是酱卤制品中具有代表性的产品。猪蹄，因 2kg、料酒 0．5kg、老抽 1kg。 其胶原蛋 白含量丰富，且含钙、铁等营养素，常被称 2．2 工艺流程 为 “廉价的美容滋补佳品”。中医认为，猪蹄性平，味 原料选择一预处理一腌制一预煮一 卤制一包 甘成，具有补虚弱、真修精 、健腰膝等功能，对老年人 装一灭菌一冷却一入库 。 的神经衰弱 (失眠)等有 良好的治疗作用。可以看 出，猪蹄是一种老少皆宜的传统美食。 3 操作要点 但随着人们生活水平和健康意识的逐步提高， 人们已将注意力从如何吃得饱、吃得好过渡到如何 3．1 原料选择 吃得营养、吃得健康上来。“低盐、低脂、低糖”的三 猪蹄需选择经卫生检验合格的新鲜无病、来 自 低食品，越来越成为人们对饮食追求的新时尚。为 非疫区的产品。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色 了迎合消费者这种对饮食的健康需求，我们在传统 新鲜的猪蹄为原料，要求表面无血斑、无霉变。 酱猪蹄的工艺基础上，对原配方进行了改进和工艺 3．2 预处理 优化，开发出一种新型的低盐低腥固醇型酱猪蹄。 将原料检疫合格的猪蹄用明火喷灯燎去细毛及 现将本品加工制作过程介绍如下。 趾间绒毛，用刀修去残垢，洗净后在外侧第一个关节 1 材料与设备 横割一刀，在内侧竖割一刀，备用。 3．3 腌制 1．1 原料与辅料 将猪蹄均匀摆放于腌制液中，人 1—6℃腌制间 猪蹄、辣椒、鲜蒜、洋葱、菊花、自制中草药料包、 中腌制 24h，期间需上下翻动2—3次以确保腌制 磷酸盐、食盐、酵母型咸味剂、味精、糖稀、料酒、黄 均匀。 酱、酱油。 3．4 预煮 1．2 主要设备 将腌好的猪蹄，放入沸水中预煮 10min，及时撇 夹层锅、刀、杀菌锅、真空包装机、天平、电子秤、 去浮沫和污物。 喷灯等。 3．5 卤制 2 加工方法 3．5．1 料包的熬制 2．