香菇复合调味品辐照灭菌效果及对其品质的影响.pdfVIP

第 50卷第 19期 湖北农 业 科 学 Vo1．50No．19 2011年 10月 HubeiAgricultural Sciences Oct．．2011 香菇复合调味品辐照灭菌效果及对其品质的影响 史德芳，周 明，杨 德 ，薛淑静 ，李 露 ，郭 鹏 ，高 虹 (湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 ／湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心／ 国家食用茵加工技术研发分 中心，武汉 430064) 摘要 ：研究了 Co 射线辐照香菇复合调味品的杀茵效果 以及其对感官品质和主要理化品质指标的影 响。结果表明．辐照可有效地杀灭香菇复合调味品中的杂茵和霉菌。随着辐照剂量的增加 。调味品中的含 茵量呈下降趋势，辐照对霉菌的杀灭效率高于杂菌，2．8kGy辐照剂量处理后霉菌的存活率仅为 0．67％， 杂茵的存活率为 10．95％，杂茵的Dl0值为 2．63kGy。与对照相 比，经 2．8kGy辐照处理 的香菇复合调味 品，其主要理化 品质指标 (氨基酸态氮、呈味核苷酸二钠 、总氮、粗多糖)无显著变化 ，感官品质亦无 明显 变 化 。 关键词 ：香菇复合调味品 ；辐 照杀 菌：品质指 标 中图分类号 ：TS264 文献标识码 ：A 文章编号 ：0439—8114(2011)19—4046—03 SterilizationEffectandQualityImpactofIrradiationonCompoundCondimentof Lentinusedodes SHIDe-fang，ZHOUMing，YANG De，XUE Shn--jing，U Lu，GUO Peng，GAOHong (ResearchInstituteofAgriculturalProductsProcessingandNuclera-agriculturalTechnology，HubeiAcademyofA culturalSciences／ AgriculturalProductsProcessing SubcenterofHubeiA culturalScienceTechnology Innovation Center／NationalRD CenterforEdible FungiProcessing，Wuhan430064，China) Abstract：SterilizationofcompoundcondimentofLentinusedodes(CCLE)by C0．y—rayandtheimpactof irradiationonits quality indicesaswellassensory qualitywere studied．Theresuhsshowed thatirradiation could effectivelykillthebacteria and mouldsin CCLE：The bacteria and mouldsdecreased with the increasing ofthe irradiation dose；The mouldsdecreased fasterasitssurviva1ratewasmerely0．67％ in CCLE 4 daysafterirradiated by2．8 kGy o —raywhile thatofthebacteria was 10．95％．Th eD10valueforbacteriawas2．63kGy．Irradiation ata doseof2．8kGyhadno significanteffectson sensory qualityorqualityindices(aminoacidnitrogen，I+G，totalnitrogen，。crude