响应面法优化黄酒高温糖化酒母制作条件的研究.pdfVIP

酿酒科技 2011年第 l0期 (总第 208期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2011No．10(To1．208) 响应面法优化黄酒高温糖化酒母制作条件的研究 刘 杰，蒋启海 ，余凡涛 (宁波阿拉酿酒有限公司 ，浙江 宁波 315800) 摘 要 ： 以酿酒酵母 ALA01为材料对大酒母制作时物料添加量进行优化研究。利用 Plackett—Bu~an设计筛选 出麦芽、纯种 曲和米浆水添加量是影响酒母质量的显著性因素，采用响应面Box—Behnken试验设计建立 3个因 素的二次多项式回归方程模型。优化结果显示，酵母数最佳参数是麦芽24．11g／kg、纯种曲25．00gk／g、米浆水 324．70gk／g，出芽率最佳参数是麦芽23．68e／kg、纯种曲21．14eCkg、米浆水328．56eCkg，在各 自最佳参数下，实际 酵母数和出芽率分别达到2．35亿 m／L和24．8％。利用酵母数最佳参数扩大培养时，酵母数达到2．37亿 ／mL，出 芽率达到24．9％。 关键词： 黄酒； 高温糖化； 酒母； 制作； 响应面法 中图分类号：TS262．4；TS261．4；TS261．1；TS201．3 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2011)10—0072—05 ResearchontheOptimizationofProductionConditionsforHigh-temperature SaccharifyingYeastofYellow RiceW inebyResponseSurfaceM ethod LIUJie．JIANGQihaiandYUFantao (NingboAlaYellowRiceWineCo．Ltd．，Ningbo，Zhejiang315800，China) Abstract：Theoptimum additionlevelofraw materialsforyeastproductionwasstudiedbytheuseofSc~ccharomycescerevisiaeALA01．Thead— ditionlevelofmalt，purespeciesstarterandseriflux，screenedoutbyPlackett—Burmandesign，hadsing ificantinfluenceonyeastquality．Two quadraticpolynomialregressionmodelsoftheabovethreeinfluencingfactorswereestablishedbyresponsesurfaceBox—Behnkendesing ．TheOp— timizationresultsindicatedthattheoptimumadditionlevelsofmalt，purespeciesstarterandserifluxwere24．11gk／g，25．00g／kgand324．70eCkg foryeastnumber，and23．68g／kg，21．14g／kgand328．56ggofrbuddingrate，respectively．Underhteoptimum conditions，theactualyeastnum— berandbuddingratecouldreach2．35xlOS／mLand24．8％．respectively．Amplifiedproductionwascarriedoutunderhteoptimum conditions，and yeastnumberandbuddingratecouldreach2．37x108／mLand24．9％．respectively． Keywords：yellow ricewine；high—temperautresaccharification：yeast；production；responsesurfacemethod 黄酒 是世界三大酿造酒之一l1]，在 中国特别是南方 期 ：米浆水回用作为酒