高温冷冻豆腐的研究.pdfVIP

ScienceandTechnologyofFoodIndustry 研 究与 {寸 芦 鑫，程永强 ，李里特 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要 ：研究高温冷冻豆腐的加工工艺，考察加热温度 、加热时间和储存时间的影响，发现加热温度对于豆腐的质构和 颜色是高度影响因素，而加热时问对颜色是显著影响因素，储藏温度不显著。以普通硫酸钙豆腐作为对照，发现得到 高温冷冻豆腐凝胶网络弱于普通硫酸钙豆腐。生产类似普通硫酸钙豆腐的最佳工艺是：加热温度 l12℃，加热时间为 30min，储藏时间取 9_3d，得到的高温冷冻豆腐 的硬度为7．21±0．15N。 关键词 ：高温冷冻，豆腐 ，质构，响应面 Studyontheheat——frozentofu LU Xin，CHENG Yong-qiang，LILi—te (CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China) Abstract：Theprocessofheat—frozentofu and theeffectofheating temperature，heating timeand storagetime werestudied．Theheatingtemperaturewasthemostsignificantfactorforthetextureand coloroftofu，the heating timewasthesignificantfactorforthecoloroftofu，butthestoragetimewasnosignificantfactor．Comparedwiththe tofucoagulatedcalcium sulfate．the networkofheat—frozen tofu wasweak．To productthe similarquality oftofu coagulatedcalcium sulfate，theoptimum conditionswere：l12ccofheatingtemperature，30minofheatingtime。9．3d Ofstoragetime．ThehardnessoffinaItofuproductwas7．2l4-0．15N． Keywords：heat—frozen；tofu；texture；surfacemethodology 中图分类号：TS214．2 文献标识码 ：A 文 章 编 号：1002—0306(2009)1l一0l28一O4 大 豆作 为世 界 上 重 要 的农 作 物 ，为 人类 提 供优 期 ； 时 ，避 免使 用凝 同剂带来的不利 风 味 ，又减 少 质 的植 物蛋 白和食 用 油脂 。我 国人 民食 用 大豆 食 品 化学 药品 的使用 ；由于 叮以冷冻 储 藏 ，冈此 利 于长 途 有源远 流长 的历史 。豆腐 是 品种 丰 富 的大 豆食 品 的 物 流运输 ，突破 了 目前 豆 腐 只能在 本地 销售 ，限制 了 一 种 ，由于 豆腐 营养 丰 富 ，口感 润滑 ，能够 和 许 多原 产 品的生 产 的瓶 颈 。所 以本 文 采 用 响 应 面方 法 ，考 料配伍制作菜肴 ，是深受人们喜爱 的食 品。 目前 ，豆 察加 热温度 、加 热 时 间和储 藏 时 间对 于高温 冷 冻 豆 腐 的生 产 町 以采用 酸 性凝 同剂 如 葡 萄糖 醛 酸 内酯 ， 腐 质 构 、颜 色 的影 响 ，为 后 续 研 究 者 提 供 借 鉴 和 盐类凝 同剂 如氯 化 钙 ，酶类 凝 同剂 如 氨 酰 胺 转 氨 指导 。 酶 ，细菌蛋 白酶 !。不 同凝 同剂生 产 的豆腐 的 品质