肌肽对牛肉糜肉色及脂肪氧化的影响.pdfVIP

ScienceandTechnologyofFoodIndustry 讲 究 摆讨 刘 芳，朱金媛。戴瑞彤 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要 ：在牛背最长肌 中添加肌肽 (C9H N 0)，研 究在 4±1℃冷藏条件 下，不同浓度 (0．05％、0．1％、0．5％、1．0％)肌 肽对牛 肉肉糜高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、色素含量、脂肪氧化及 肉色稳定性的影响 结果表明：在 7d的贮藏 期 内，添加不 同浓度肌肽均可有效抑制 肉糜 MetMb含量上升、提高高铁肌红蛋白还原酶活性，并与无添加组有显著性 差异 (P0．05) O．1％、0．5％浓度肌肽对抑制脂肪氧化、稳定肉色有显著作用，护色效果较理想、、 关键词 ：肌肽 ，肉色稳定性，高铁肌红蛋 白还原酶活性，脂肪氧化 Effectsofcarnosineoncolorstabilityand lipidoxidationofbeefpatties LIU Fang，ZHU Jin—yuan，DAIRui—tong (CollegeofFoodScience＆NutritionalEngineering，ChinaAgricuhuralUniversity．Beijing100083．China) Abstract：Theeffectsofadditionofcarnosine (C9H】4N4O )atconcentrationsof0．05％，0．1％，0．5％ and1．O％ on myoglobinreductaseactivity，pigmentcontent，lipidoxidationand colorstabilityinbeefpattiesduringrefrigerated storageat4±1℃ were investigated．Theresultsindicated that·additionofcarnosine tomeatpattiessignificantly (P0．05)inhibited myoglobinoxidation and increased Metmb—reducing activity during refrigerated storage． Carnosines(0．1％ and0．5％ )significantly inhibited lipid oxidation and increased colorstability ofbeefpatties duringchilledstorage． Keywords：carnosine；colorstability；Metmb—reducingactivity；lipidoxidation 中图分类号：TS251．52 文献标识码 ：A 文 章 编 号：1002—0306(2009)¨一0140—04 肌肽是 一 种 灭 然 的二 肤 ，存 存 于脊 椎 动 物 的骨 在 肉制 品 f『1的应用提 供参 考 。 骼肌 币¨大脑 等乡H织 中 ，其 化学 本 质是 f『_1B一丙 氨 酰和 O 组氨 酸通过 肌肽 合成 酶 的作用 形 成 的 。图 l是肌 肽 的分子结 构 。肌肽 作 为肌 肉 中内源 性 的抗 氧化 N N H 物质 ，存 肉制 品_』JI1] 中_nr作 为天然 的抗 氧 化 制使 用 ， 图 1 肌肽(c。H。N0)的分子结构 防止 肉及 肉制 品 品赝 劣 化 ， 延 长货 架期 。近 几年 ， 1 材料与方法 同内外 肌 肽抗 氧 化 性 方 面 的研