3款姜甜品的加工.pdfVIP

_ NongcunX!njohu．20．．1．0．．22 一 、 白糖姜片 5．糖渍 ：预煮后 的姜片按 100千克 (一)概述 原料加入4O千克 白糖的比例，分层置于 白糖姜片是我国古老的蜜饯成品， 缸中糖渍24小时。 不仅具有一般蜜饯的特点，还具有独特 6．糖煮浓缩：将糖渍液和姜片一同 的芳香 ，食之甘甜微辛 ，质地柔嫩 ，有 倒人锅内，加热浓缩，一次煮成。浓缩 兴奋发汗 、止呕暖 胃、解毒驱寒作用 ， 时每100千克原料加入25千克 白糖(白糖 深受国内外消费者的欢迎。传统的加工 分次加入 ，不断搅拌1。当煮到糖液可 方法是采用多次煮成法 ，加工时间长 ， 拉成丝状，含糖量在80％以上或沸点温 煮制操作不能连续化。笔者经过试验发 度达108～1lOq2时离火出锅 ，沥 出糖 现，改用一次煮成法效果好 ，不仅快速 液 ，晾干。 省工，节约用糖，还不受生产条件的限 7．拌糖粉 ：先将 白砂糖烘干 ，碾成 制，适宜于大规模生产。 粉，再按 100千克糖姜片加10千克糖粉 (二)工艺流程 的比例拌匀 ，筛去多余的糖粉，摊晒干 原料选择一 清洗切片一护色一 预 燥后包装 ，即为 白糖姜片 。 煮一糖渍一糖煮浓缩一拌糖粉一干燥一 二、葱酥糖姜片 包装一成 品。 (一)概述 (三)操作要点 本品是以鲜嫩姜片配合洋葱香味为 1．原料选择：宜选用肉质肥厚、结 特点糖渍而成，产品质地酥脆，甘香轻 实少筋、块形较大、纤维末老化而又具 辣 ，别具风味。 有生姜辛辣 的新鲜嫩姜 。 (二)工艺流程 2．清洗切片：将生姜水洗 ，去掉泥 原料选择一处理一原料配合一糖 污 ，剪掉枝芽，刮去表皮 ，切成2～3毫 渍一烘烤一成品包装 。 米厚的薄片。 (三)操作要点 3．护色 ：将姜片投入0．5％亚硫酸 1．嫩姜处理 ：嫩姜清洗 、去皮后斜 氢钠溶液 中浸泡l0分钟 ，取 出，存清水 切成0．7～0．9厘米厚的斜片，放入饱和石 中漂洗残液 。 灰水中浸泡24d,时。捞出，在清水中漂 4．预煮：将护色后的姜片投入沸水 洗 ，沥干水分 。 中煮l0分钟 ，取出，在冷水中冷却，捞 2．洋葱处理：洋葱剥去外表干皮 ， 起 ．沥干水分 。 切蒂后清洗 ，切成碎块，用打浆机打成 1． Np_ngeu_n_x叫i_shu_ 细浆 。 煮制，将糖液的浓度逐渐提高。糖液浓 3．原料配方 ：姜片25千克，白砂糖 度的增加顺序是30％一35％一4|D％一 2O千克，洋葱细浆7．5千克，清水12千 50％。每次加糖 前 ，沸 煮的时 间为 克，甜味剂适量。