5款新式肉鸽食品加工技术.pdfVIP

7olot丝No_n~cunxi_nji_chu 鸽 肉不但营养丰富，还具有高蛋 2．制作方法 ： (1)选用健康肥壮 白、低脂肪的特点和食疗功效，深受消 肉鸽，断食l2小时，喂给1％一2％的淡盐 费者欢迎。现介绍5款新式 肉鸽食品的 水。 (2)用剪刀刺穿肉鸽颈部血管， 加工技术 。 将血放尽 ，将鸽置入8O℃水 中并均匀翻 一 、 清香鸽脯 烫40秒钟 ，迅速拔净羽毛和绒毛 ，除去 特点 ：成 品呈深红色，清香适 口， 喙、爪尖等杂物，取出内脏。屠体置于 肉烂味醇。 2％～3％盐水中浸泡30～4O分钟。捞起 ， 1．原料配置：鸽肉600克，松子仁 洗净，置于腌制缸中，将辅料放人 ，以 7O克，味精3克，香油25克，酱油25克， 淹没原料为度 。 (3)预煮浸汁料 。将 小葱25克 ，料酒15克，姜25克 ，精盐1 配备好的浸汁料汤入锅煮沸，加入肉鸽 克，白砂糖10克，花生油70克。 再煮沸2～3分钟，起锅后抹上糖色。香 2．制作方法 ： (1)将鸽脯 肉切成 辛料用量随肉鸽加工量增减 。 (4)烘烤 1．5厘米见方的小块 ，并改刀成花刀形 包装。将鸽头弯曲插入胸部，两爪弯于 状 。小葱切成段 ，姜切成块 ，拍松 。 腹 内。烘烤室温为80～88~C，时间为1～2 (2)锅 内倒入花生油，油热时下鸽脯肉 小时。如无烘烤设备可置入180～200℃ 譬 植物油中炸4o～60秒钟 。然后整形并剔 除骨外露者。每只鸽装1袋，用高温复 火上，放人底油，油热时下葱段、鲜姜， 合薄膜包装，以真空封 口，杀菌。采用 炒出香味，放酱油、精盐、料酒、白糖、 升温lO分钟，恒温35分钟 (12o℃)，再 味精、鸡汤500毫升烧煮。待汤烧开后 降温至38～4212的方式杀菌 。成 品晾干 把炸好的鸽脯 肉下锅 ，撇去浮沫 ，以大 后，将外包装封 口，装箱入库贮存。 火烧开 ，改用小火煨至肉烂 ，移到旺火 三、乳香鸽罐头 上 ，投入松子仁 ，收汤汁，放香油翻一 特点：外形美观，风味独特，乳香 下锅，取出晾凉即可包装或出售。 味鲜，肉质细嫩。 二、酱香 肉鸽 1．原料整理 ：选用来 自非疫区、健 特点 ：皮红肉嫩，酱香诱人，美味 壮的乳鸽，断食8～12小时，宰杀 ，放 可 口。 血 ，脱毛，去掉脚爪，取出内脏及瘀 1．原料配置 ： (1)辅料配 比。肉 血 ，割除肛 门、食管、气管和食囊 ，洗 鸽100千克 ，白酒1．5～2．8千克，酱油2～3 净沥干备用。 千克，香料水15～20千克 (以淹没原料 2．制作方法 ： (1)干腌 。每50千 为度)。 (2)浸汁料配 比。肉鸽100千 克乳鸽料用精盐1千克、亚硝酸钠30克、 克，酱油3千克，料酒2千克 ，味精、老 维生素C25克、葡萄糖400克、磷酸盐 姜各2．5千克，葱 白3千克，草果l千克， 100克。将精盐炒干 ，冷却后与其余料 桂皮2千克，山柰0．2千克，八角0．3千克。 混匀，涂抹鸽体全身。涂后逐层堆放缸