HACCP体系在戚风蛋糕生产中的应用研究.pdfVIP

《食品工程 ·技术 G HACCP体系在戚风蛋糕生产中的应用研究 任大勇 毕云枫 李大军 沈明浩 (吉林农业大学食 品科学与工程学院) 摘【要】根据HACCP原理，以戚风蛋糕生产加3-过程为研究对象，探讨了危害分析及关键 控制点在产品生产 中的应用，通过分析戚风蛋糕加工流程 中各个环 节及其潜在危 害，确定 了原 辅料验收、坯料配制、烘烤 、馅料配料 、充 氯包装为 5个关键控制点，提 出了关键控制点的关键 限值 ，监控方法和纠正措施 ，进行有效的控制从而保证产品质量。 【关键词 】FIACCP体系；戚风蛋糕 ；食品安全 ；危害分析 中图分类号：TS213．2 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2010)11一O113—04 戚风蛋糕 (ChiffonCake)，属海绵蛋糕类型，质地 戚风蛋糕 的生物 、化学和物理性污染 ，提高戚风蛋糕 非常轻 ，用菜籽油、鸡蛋 、糖 、面粉 、发粉为基本材 产 品的卫生 品质及保质期 ，使人们吃上安全放 t2,的戚 料 ，在烤炉中将材料烤成薄薄的蛋糕 ，加 上了果酱 、 风蛋糕。 奶油 (混糖奶油 ，牛奶蛋糊奶油等)和切碎 了的果 肉， 1 戚风蛋糕生产 的工艺流程 另外可 以加上混和的可可粉和咖啡粉 。戚风蛋糕在近 年来风靡全 国，深受广大消费者 的青睐，几乎成为每 原辅料验收一+坯料配制一涂布一烘烤一馅料 配料一 打 间西点面包店必备的长青产品。但 由于在生产过程 中 馅料一涂馅一冷却一充氮包装 使用淀粉 、油脂类原料 以及多种食 品添加剂 ，因此产 2 戚风蛋糕生产过程 中HACCP体系的建立 品的安全问题不容忽视 ，主要体现在农药残 留以及重 2．1 威风蛋糕生产工艺流程 中的危害分析 金属 ，添加剂和微生物污染等方面 。危害分析关键控 根据戚风蛋糕生产工艺流程 ，确定生产 中每一步 制点 (HACCP)系统是现今世界上公认的最有效的食品 骤可能产生 的生物 、化学和物理危害 ，以及潜在危害 安全保障体系，本研究主要探讨在戚风蛋糕的生产过 的预防措施 。在进行危害分析时，应重点参考下列事 程 中，应用 HACCP体系，对其加工过程进行危 害分 项 ：顾客投诉情况，以往的生产经验 ，各种食品安全 析 ，确立关键控制点，采取纠偏措施 ，从源头上控制 [2]王 、伟 ，张一 鸣 ， 申晓琳 ．麦 麸膳 食 纤维面包 制 作 丁艺研 究 [7]张水华 ，徐书来 ，王永华．食 品感官分析与试验 [J]．北京 ：化 [J]．郑州牧业工程高等专科学校学报，2001，21(2)：94-97． 学工业 出版社 ，2006． [3]郭冬雪 ，张艳荣．大豆膳食纤维在面包生产中应用 的研究 [J]． [8]郑学玲 ，姚惠源 ，李利民，等．小麦加工副产品——麸皮 的综合 吉林农业大学学报 ，2006 (6)：287～290． 利用研究 [J]．粮食与饲料_-I2J~k，2001(12)：38～39． [4]刘钟栋．食品添加剂 [M]．东南大学 出版社 ，2006． [5]陶颜娟 ，钱海峰 ，周蕙明．酶法制备小麦 麸皮膳食 纤维及其功能 收稿 日期 ：2010—07—05 性质 的研究 [j]．食品与发酵工业 ，2007．33 (10)：40～45． 作者简介：宋慧 (196O一)，女 ，北京人 ，