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食 品科 技 2009年 第34卷 第 11期 FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY RBFt~氅 三种发酵豆渣产品的研制 肖少香 (湖南科技职业学院，长沙 410004) 摘要：以发酵豆渣为主要原料 ，探究了发酵豆渣鱼罐头、发酵豆渣茶、发酵豆渣饼干等产品的 生产工艺流程、制作要点及主要工艺参数。发酵豆渣鱼罐头将发酵豆渣的清香与油炸小鱼的特 有香味有机融合，风味独特，入 口酥软；发酵豆渣茶提高了茶饮料的营养，丰富了茶饮料品种； 发酵豆渣饼干提高了糕点产品中纤维素及氨基酸态氮的含量，也使得产品中蛋 白质利用率得到 较大幅度提高。发酵豆渣系列产品的开发启迪 了大豆加工副产物综合利用的思路。 关键词：发酵豆渣；罐头；茶；饼干；_Y-艺流程 ；制作要点 中图分类号：TS214 文献标志码 ：B 文章编号 ：1005—9989(2009)11—0087—04 Developmentofthreekindsoffermentedbeanresidueproduct XIAO Shao-xiang (HunanVocationalCollegeofScienceandTechnology,Changsha41ooog Abstract：Takingfermentedbeanresidueasmainmartials，thetechnologicalprocess，keypointsandthe principalprocessparametersofcanned fermentedbean residue，fermentedbean residue tea and fermented beanresiduebiscuitwere studiedthroughtheexperimentsinthispaper．Cannedfishwithfermentedbean residuemixesthepurefragranceoffermentedbeanresiduewiththespecialfragranceoffriedsmallfish，which producesdelicateanduniquefragrance．Ithascrisptaste．Thenutrition oftheteaproductoffermentedbean residueandthevariousproductswere increased．Thefermentedbeanresiduebiscuitcanmakethecontentof celluloseandaminoacidnitrogenincakeraise．Theutilizationrateofproteinhasincreasedgreatly．Theseries product developmentof fermented bean residue with higher nutritionalvalue enlightened US as to the comprehensiveexploitationoftheby-productofsoybeanproductsprocessing． Keywords： fermentedbeanresidue；can；tea；biscuit；technologicalprocess；keypoint 大豆的开发利用在我国已取得了可喜的成绩。 大豆加工中的副产物豆渣 、豆皮、黄浆水数 如吉林省郭县初步形成从原料到深加工的大豆蛋 量大、营养价值高，日本、美国已开发出以豆渣 白开发体系，产品包括粉状大豆分离蛋 白、组织 为原料的膳食纤维系列产品。在我国目前大部分 蛋 白、蛋 白香肠、蛋 白冰淇淋、蛋 白糕点以及部 生产厂家却苦于技术及开发成本等方面的问题 ， 分大豆加工机械。广东、上海、浙江等南方省市， 对豆渣的研究主要集 中在一般性应用(如直接将豆