不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响.pdfVIP

FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES 不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响 周洪禄，李梦琴 ，冯蕾 (河南农业大学食 品科学技术学院，河南 郑州 ，450002) 摘 要 对市场上4种活性干酵母进行了无糖和低糖面团发酵活力及冷藏 1周后发酵力的变化进行测定。结 果表明：不同酵母在无糖面团和低糖面团中的发酵力存在差异，酵母Y2基本无差别，Y1、Y3和Y5发酵力都有 不同程度的提高。冷藏7d后相对发酵力的测定表明：Y1、Y3和Y4在无糖面团中相对发酵力较高；Y2和Y3在 低糖面团中的相对发酵力较高。通过无糖冷冻面团馒头感官评价及质构特性的测定，用酵母Y3来发酵的冷冻 面 团馒头品质较好 。 关键词 不同酵母，冷冻面团，低糖面团，发酵力，相对发酵力 冷冻面团法是 20世纪 50年代 以来发展起来的 (1)普通面团制备：称取面粉 lOOg，30~C恒温1h。 制作面包新工艺¨，目前在许多国家和地区已经相 称取活性干酵母 1．Og用 20mL水 (30℃)活化 30 当普及，冷冻面团不仅可 以生产面包 ，还可以加工 出 rain。另称取 O．7gNaC1，加 34mL水溶解。活化完 符合我国饮食特点的发酵食品，如馒头、包子等。 毕，将2种溶液混合均匀倒入 lOOg面粉 中，用和面机 冷冻面团生产过程中需要经过冷冻过程，一般会 混合搅拌 5min，面团温度保持在 30℃左右。 导致面团中酵母的死亡和持气力降低，使得产品的品 (2)冷冻面团制备：将普通面 团进行分割 ，并放 质变差 ，因此在使用冷冻面 团生产时，酵母 的耐冷冻 入速冻机中，冻至面团中心温度达到 一l8℃，取出后 性是影响产品质量的关键 因素之一 “。本课题就 在冰箱 中冻藏 。 市场上不同活性干酵母对冷冻面团发酵性能和对冷 (3)低糖面团的制备 ：按质量分数 4％ (糖 ／面 冻面团馒头品质的影响进行研究 ，了解不同酵母在无 粉)的量加入 白砂糖，其他方法 同普通面团的制备。 糖面团和低糖面团中的发酵性能的关系，为冷冻面团 1．3．2 普通面团发酵力的测定 法在馒头生产中酵母的选择提供依据。 酵母发酵力测定装置如 图 1所示 。将用和面机 混合搅拌5min的面团取出。立即投入 A瓶 ，并把 A l 材料与方法 瓶放人30~C±0．5℃恒温水浴中，连接 B瓶 (B瓶 中 1．1 材料 盛有 2000mL排 出液)。从面团放人 A瓶 内的第 3 4种市售活性干酵母 ：雪峰即发干酵母 (Y1)、安 min开始计时。记录第 lh和第3h排出液的量。 琪高活性干酵母 (Y2)、梅山即发干酵母 (Y3)、燕子 牌即发酵母 (Y4)。 小麦粉 ：神象高筋粉 ，郑州海嘉食品有限公司。 1．2 设备仪器 小型速冻机 ，郑州亨利制冷设备有 限公司；多功 能搅拌机 ，广州威万事实业有 限公司；FX．15S面包发 酵箱 ，广州市塞斯达机械设备有限公司；冰箱，西 门子 品牌 ，德 国产 ；TA—XTplus物性测试仪 ，StableMicro 图 1 排水法测定酵母发酵力装置 System Ltd，UK。 1．3 实验方法 发酵力测定计算 ：F= 一V。 1．3．1 普通面团和冷冻面团的制备 式中，F为发酵力 (mL)； 为 3h排水量之和