不同抗氧化剂及其复配对天然肠衣色泽品质的影响.pdfVIP

不 同抗氧化剂及其复配对天然肠衣色泽品质的影响 葛庆丰 ，崔保威 ，于海 ，吴满刚 ，王捷 ，汪志君 1(扬州大学食 品科学与工程学院，江苏 扬州 ，225127) 2(如皋市坝新肠衣有限公司，江苏 如皋 ，226500) 摘 要 以天然肠衣为研究对象，探讨不 同抗氧化剂及其复配剂对肠衣脂肪氧化与肠衣色泽 的影响。结果表 明：二丁基羟基 甲苯(BHT)、V 和异 Vc钠的复配在抑制脂肪氧化和肠衣色泽保护上效果显著，均优于单一抗 氧化剂。运用混料设计方法对抗氧剂配方进行优化，将复配试验中各成分的含量限定在0．005％～0．01％内，建 立了各成分比例与肠衣色差率( )间的回归模型，复配结果表明：经 0．005％ BHT、0．01％ V 、0．005％异Vc 钠处理后 ，肠衣 最小 ，护色效果最为明显。 关键词 天然肠衣 ，脂肪氧化，色泽 品质 ，色差率 天然肠衣是用健康牲畜的食道 、胃、小肠 、大肠等 肠衣 (AA级 ，如皋市坝新肠衣有 限公司)；二丁 器官加工而成 ，富含蛋 白质和脂肪 ，虽可食用但易于 基羟基甲苯 (BHT，纯度 ≥99％，广州市奥海贸易发 变质。在我国传统肠衣加工工艺中，有关肠衣色泽劣 展有限公司)；生育酚 (V ，上海蓝季科技发展有限公 变的研究早有报道 ，其研究主要集 中在肠衣劣变后的 司)；异 Vc钠 (江西百勤异 Vc钠有限公司)；无水 乙 增 白处理。有研究 认为 ，利用冰水浸泡肠衣可使 醇、无水乙醚、冰乙酸、异辛烷等均为国产级分析纯。 其亮度值增大。刘世江 提出了一种霉变肠衣漂白 1．2 仪器与设备 处理方法 ，该方法使用 1．5％ 双氧水 ，同时加入 SC一80C全 自动色差计 ，北京康光仪器有限公司； 0．2％三聚磷酸钠添加剂 (用于稳定双氧水)，将霉变 AL204型电子分析天平 ，上海梅特勒-托利仪器有限 变色的肠衣浸泡处理2h，结果漂 白效果理想，色泽达 公司；SPX一250C型恒温恒湿培养箱 ，上海博迅实业有 到出口要求。国外对于肠衣 的研究主要集中在肠衣 限公司。 的微生物 -6]以及力学指标方面 ’ ，这些研究主 1．3 测定指标与方法 要利用氯化钠 、乳酸钠等添加剂以有效抑制各种腐败 1．3．1 肠衣脂肪氧化指标 菌及致病菌的生长 ；采用臭氧气调法及栅栏效应 以有 肠衣脂肪氧化指标肠衣酸价 (AV)及过氧化值 效延长肠衣 的保存 时问；利用 r射线照射 、臭氧气调 (POV)参考 GBT5009．37—2003食用植物油卫生标 处理肠衣以使其抗拉强度发生变化等。 准推荐 的分析方法测定。 国标规定肠衣颜色主要包括 白色、乳 白色 、淡粉 1．3．2 肠衣色差 △ 红色等。由于肠衣在空气、光线 、高温和微生物 的影 肠衣色差值 △E的大小反映了肠衣色泽的优劣， 响下 ，肠壁中的脂肪发生氧化变质，导致肠衣色泽劣 △E越大 ，色泽越差 ；△E越小 ，色泽越好 。本试 变发黄 。通过添加一定量 的抗氧化剂来 阻止脂肪 验采用最常用的 CIELab均匀色空间系统 ，通过 SC 氧化 ，此法已在食 品行业 中广泛应用