不同类型黄酒中杂醇油含量分析及其机制初探.pdfVIP

不同类型黄酒中杂醇油含量分析及其机制初探 夏小乐1，朱小明 ，张斌 ，夏梅芳 ，杨海麟 ，赵慧 ，沈蒙蒙 ，王武 1(江南大学生物工程学院，工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 ，214122) 2(南通如皋 白蒲水明楼黄酒有限公司，江苏 如皋，226500) 摘 要 杂醇油是引起黄酒上头的主要 因素，严重影响黄酒的品质。该研究建立 了外标法顶空进样毛细管气相 色谱法测定清爽型黄酒 中杂醇油的方法。结果表 明方法准确可靠，线性范围为0～1000mg／L，样 品加标 回收率 均大干96％，相关系数大于 0．9988，相对标准偏差为 1．09％ ～1．72％。利用该法检测 了市场上常见的10种黄 酒，结果表 明，杂醇油含量最高为 528．4mg／L，最低为 152．8mg／L。杂醇油含量按类型呈现干型半干型 半 甜型 甜型的特征，初步探 明不 同工艺会导致黄酒 中杂醇油含量 的差异。最后通过与其它酒种 的比较证实杂醇 油是影响黄酒品质的重要 因素。 关键词 黄酒，杂醇油，GC，标准 ，生成机制 黄酒是中国独有的酒种 ，按照含糖量多少和发酵 284．5mg／L ；郭翔 等 利 用 固相微 萃取 技术 工艺 ，可分为干型 、半干 型、半甜型 、甜型… 。它具有 (SPME)结合 GC-MS测定半干型黄酒 中醇和酯 ，其中 低酒精度 、营养丰富等特点。 丙醇为 3．3～16．3mg／L，异丁醇 45．1～150．6mg／L， 黄酒 的传统酿造是采用多菌种 ，边糖化、边发酵 异戊醇 162．3～295．5mg／L；夏小乐等 等利用外标 的三边工艺 ，除产生乙醇、功能寡肽和大量各类香气 气相色谱法测定了清爽型黄酒 中的乙醛和杂醇油含 物质外 ，还会产生一些不利人体健康 的物质，典型的 量 ，乙醛含量达到 40．5mg／L，杂醇油达到 38．3mg／ 如过量的杂醇油、甲醇 、醛类和游离的嘌呤类物质等， 100mL。上述研究均未涉及黄酒类 型和工艺间的差 这些有害物质在一定程度上影响了黄酒 的饮用和发 异 ，未能全面深入的对杂醇油的含量和生成因素进行 展 。黄酒饮用后相较其他酒而言普遍反映有易上头 、 分析 。黄酒经过多年的发展 ，已存在多种类型、传统 易醉和严重的 “后反功 ”，而造成黄酒上头 的主要物 工艺与现代工艺并存的格局 ，因此发酵周期和酵母生 质是过量的杂醇油。杂醇油是一类高沸点的混合物 ， 长繁殖存在较大差异 ，黄酒中的杂醇油含量和生成机 是淡黄色至棕褐色的透明液体 ，是 3个碳以上的一元 制也各不相同¨ 。 醇类物质的总称 ，其主要成分是正丙醇 、正丁醇 、异丁 本研究建立了一种顶空进样毛细管气相色谱法 醇 、仲丁醇 、戊醇、异戊醇、活性戊醇、辛醇、苯乙醇、色 测定黄酒 中杂醇油的含量的方法 ，通过比较不同类型 醇、酪醇等高级醇 ；它们在黄酒中普遍存在 ，其在 黄酒 中杂醇油含量的差异 ，探讨杂醇油生成机制和影 黄酒中正常的生成和合理存在无疑对酒质呈香呈味 响因素 ，对在生产中控制杂醇油的含量提供建议和思 有积极作用，但是过量就会影响酒质和对人体产生危 路。 害川 。杂醇油生成机制被认为主要通过 Ehlrich途径 1 材料和方法 和糖合成途径形成 中间产物 仅．酮基酸，继而产生杂 醇油 。国内外对杂醇油有较 多报道 ，已经证实饮 1．1 仪器与试剂 酒上头与杂醇油含量直接相关 ，一些酒类标准也对杂 岛津 GC2010气相 色谱仪 ，FID检测器 ，DAM 醇油含量进行了限制 。 HSS86．50顶空进样器 ；毛细管色谱柱：PEG一20(25 殷德荣等采用气相色谱法测定绍兴黄酒 中正丙 m×0．53m