HACCP体系在啤酒生产中的应用.pdfVIP

HACCP 体系在啤酒生产中的应用 王珂 大理啤酒有限公司 摘要：近些年来，国内外食品安全事件频发，食品安全问题日益凸显，从而引起了民众对食品安全的现状产生了巨 大的怀疑与不满。随着人们对食品安全卫生的日益关注，整个食品生产行业都需要一个有效的途径来控制食品生产过程 中带来的危害和风险。HACCP 体系的建立与实施正是企业降低食品安全风险的最有效途径。本文就HACCP 体系在啤酒 生产中的应用进行探讨。 关键词：啤酒、HACCP、危害分析、关键控制点、生产过程 一、 引言： HACCP 体系，Hazard Analysis Critical Control Point 的英文缩写，即危害分析与关键控 制点，是一个以预防食品安全问题为主的质量控制体系，目前，HACCP 体系得到国际上 的普遍认可，是最具权威的食品安全管理体系，成为各国食品安全控制的主要控制体系。 在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等发达国家和地区，越来越多的法规和消费者要 求将HACCP 体系的要求变为市场的准入要求。 啤酒是以大麦芽、小麦芽、玉米淀粉、大米、酒花、水等为主要原料，经过粉碎、糊 化、糖化、麦汁过滤、煮沸、澄清、冷却、发酵、过滤、灌装、巴氏杀菌、验酒、贴标、 装箱等工序加工而成，含有二氧化碳、起泡、低酒精的发酵酒。以下就以啤酒生产为例探 讨HACCP 体系在啤酒生产中的应用。 二、 啤酒的生产工艺流程 HACCP 计划中的工艺流程图要包括从始至终整个HACCP 计划的范围。流程图应包括 原辅料、包装材料、生产过程的操作和控制等，为确定潜在污染提供了有利的条件。本文 以以下流程 （见下图）来进行简单介绍，各工艺的具体的工艺描述就不再介绍。 瓶装啤酒生产工艺流程 水、添加剂 麦芽粉碎（麦芽湿粉碎机） 水、添加剂 大米粉碎（磨粉机） 糖化（糖化锅） 糊化（糊化锅） 过滤（过滤槽） 酒花 煮沸（煮沸锅） 沉淀（旋涡沉淀槽） 薄板冷却（板式换热器） 酵母（酵母扩培罐） 充氧 发酵（发酵罐） 过滤（过滤机）、髙浓稀释 脱氧水 空瓶（罐） 清酒（清酒罐） 洗瓶机 洗净空瓶（罐） 灌装压盖（灌装压盖机） 杀菌（杀菌机） 次酒 贴标（贴标机） 打包（打包机） 成品 各项理化,微生物指标达标 入库 三、 危害分析 危害分析依照工艺流程图以及具体工艺的工艺描述为基础，对生产全过程，包括原辅 料、包装材料、生产过程的操作及控制等进行潜在危害的分析。潜在危害主要分析生产过 程中所带来的生物的、化学的、物理的危害，并对各生产环节产生的（带来的）生物的、 化学的、物理的危害进行评估，判断其是否为显著危害。如果判断为显著危害，就需要提 出相应的预防措施。在显著危害当中如果有某种危害造成的污染可能超过可接受的水平或 可增加到不可接受的水平，并且无法在下道工序消除或降低到可接受水平时，可判定为关 键控制点（CCP 点）。 按以上加工工艺生产啤酒的危害分析见下表 （危害