变性淀粉在高静压下对鸡肉糜品质及其微观结构的影响.pdf

变性淀粉在高静压下对鸡肉糜品质及其微观结构的影响 陈建 良，芮汉明 (华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 ，5lO640) 摘 要 通过在鸡 肉糜制 品中添加0％ 一lO％变性淀粉并结合高静压300MPa处理下考察对其保水性 、质构 、凝 胶强度 、色泽等品质特性的影响，并从微观结构上分析其作用机理 。结果表 明：随着变性淀粉添加量 的增大，保 水性无论高压与否均逐渐增强 ，但添加4．0％以上后增长不 明显，与添加量 比较 ，压力对其增长效果更大 ；硬度 和咀嚼性呈先增长后降低的趋势，弹性、黏聚性变化不 明显，而高压都不 同程度提高质构特性 ；凝胶强度除在 6％时显著增长 (P0．O1)，其余各水平增长不显著，而高压对其均显著增大(尸0．01)；制 品白度无论高压与否 均逐渐 降低 ，高压则起 到进 一步降低 的效果 。 关键词 变性淀粉 ，高静压，鸡 肉麋 ，品质，微观结构 近年来随着国民对禽 肉尤其是鸡 肉消费习惯 的 1 材料 与方法 转变，鸡肉制品的深加工技术亟待提高 ，人们不仅要 求其食用安全 、方便 、种类多，而且能最大限度地保留 1．1 材料与仪器 鸡肉营养和 良好 的组织结构特性。但传统的热加工 鸡胸肉(冷冻)，购于广州百佳超市；变性淀粉 技术能杀菌获得较好的货架期但会导致 出品率降低 KreationMB，购于荷兰艾维_J_【!公司；食盐 (市售)；定 的汁液流失 问题和耐热包装材料 的成本问题… ，而 性滤纸 ；戊二醛 、磷酸盐 、乙醇 、叔丁醇等 ，均为分析 高静压技术作为一种新 型的商业化程度较高的低温 纯 。 加工方法，可很好保 留热敏性营养成分及色香味，将 uHPF一750MPa型超高压设备 (包头科发新型高 其引入 肉制品工业作为未来 的一个研究方 向将得到 技术食品机械有限公司)，TA—xTPlus型质构仪 (英 广泛关注。目前已有学者采用高静压对猪肉、牛肉等 国sMS公司)，cR400色差计 (香港美能达公司)， 凝胶特性展开了相关研究 I3，也有报道利用高静压 JsM一6360LV高低真空扫描 电镜 (日本 JEOL公司)， 结合多糖等对猪 肉凝胶特性影响展开研究 ，但缺 Vc20真空干燥箱 (瑞士 sa1vips公司)，BS／BT电子天 乏机理方面的深入研究 。 平 (德国赛多利斯公司)，斩拌机 (华南理工大学研 在肉糜制品中添加淀粉已经成为惯例 ，而用变性 制)，DzQ4o02D多功能真空封 口机 (上海锦屏仪器公 淀粉代替天然淀粉可明显改善灌肠制品的组织结构 、 司)，Js12型绞肉灌肠机 (广东恒联食 品机械有 限公 弹性 、嫩度 、多汁性 、口感和切片性 。邓丽等探讨 司)，DK98—1型恒温水浴锅 (天津泰斯特仪器公司)。 了艾维贝公司几种变性淀粉对鸡 肉糜特性的影响，发 1．2 实验方法 现木薯变性淀粉 KreationMB有较好的乳化性和保水 1．2．1 样 品制备及操作要点 性最适合用于鸡 肉糜制 品中 。本研究将其添加到 原料 4℃解冻 12h一 剔除脂肪 与结缔组织并切 鸡肉糜制品中，结合高静压处理探讨变性淀粉在高静 碎一加入配料 4cCI腌 制 12h一 低温斩拌一 真空脱 气 压处理下对鸡肉糜制品特性的影响规律 ，并从微观上 一 灌肠成型一 高静压处理一 蒸煮一冷藏一检测。 分析其作用机理 ，为推动高静压技术开发高档肉制品 表 1 添加不同浓度变性淀粉的鸡 肉糜制品的配 比 和变性淀粉在肉制品中应用提供科学依据。 第 一作者 ：硕士研究生 (芮汉明副教授为通讯作者)。 公益性行业 (农业)科研专项