怀山药淀粉性质研究.pdfVIP

2010年8月 中国粮油学报 Vo1．25，No．8 第25卷第8期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Aug．2010 怀山药淀粉性质研究 李昌文 刘延奇 李延涛 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州 450002) 摘 要 以怀山药为原料，采用石灰水浸泡工艺提取怀山药淀粉 ，对怀 山药淀粉的颗粒形貌、偏光十字、 溶解度、膨胀度、透明度、凝沉性、糊化温度、直链淀粉和支链淀粉含量进行了研究，结果表明：怀山药淀粉的颗 粒外形大都是圆形或者椭圆形，偏光十字比较明显；怀山药淀粉的溶解度、膨胀度、透明度比玉米淀粉高，比马 铃薯淀粉低；怀山药淀粉糊的凝沉较快；怀山药淀粉的糊化温度为61～75℃，不易糊化；怀山药淀粉的直链淀 粉含量为24．18％；淀粉乳浓度、温度、pH对怀山药淀粉的黏度都有影响，怀山药淀粉抗碱能力较强。 关键词 山药 淀粉 性质 中图分类号：TS235．2 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)08—0023—04 山药又名薯蓣、怀参等，为薯蓣科植物薯蓣的块 1．3 试验方法 茎。山药在我国多数省份均有种植 ，资源十分丰富。 1．3．1 山药淀粉的提取及组分测定方法 山药富含淀粉 ，是重要的淀粉来源 ，其新鲜块茎含约 将新鲜山药去皮洗净 ，切成小段并用组织捣碎 16％淀粉，怀山药淀粉含量更高达 20％～30％，目前 机粉碎，再用pH8．0的石灰水浸泡，料液比1：5，浸 对于植物淀粉的研究大都集中在玉米淀粉、马铃薯 泡3h后过滤，将过滤后的浆料沉降4h，倒去上清液 淀粉上，对于山药所含的大量淀粉的理化性质特别 并用蒸馏水多次洗涤，直到上清液变得澄清，最后将 是怀山药性质还少有研究 I4』。这些都影响了山药 沉降物置于烘箱中50℃下烘48hJ。 淀粉的应用，限制了山药淀粉及山药深加工的发展， 淀粉水分测定参照 GB／T12087--2008；淀粉灰 通过对怀山药淀粉加工特性的研究，可以为怀山药 分测定参照 GB／T22427．1—20O8；淀粉总脂肪测定 淀粉产品的开发利用、怀山药淀粉产品鉴别、怀山药 参照GB／T22427．3_2008；淀粉及其衍生物氮含量 淀粉的提取工艺和工厂设计以及怀山药的育种提供 测定参照GB／T22427．1O—2OO8；食品中淀粉的测定 理论依据。 参照 GB／T5009．9--2003。 1．3．2 淀粉的颗粒形貌及偏光十字 1 材料与方法 用显微镜观察淀粉颗粒形貌，用偏光显微镜观 察偏光十字。 1．1 试验材料 1．3．3 淀粉溶解度、膨胀度的测定 怀山药：河南世纪联华超市；氢氧化钙 ：天津金 精确称取一定质量的山药淀粉样 品，加入 100 汇太亚化学试剂有限公司；马铃薯淀粉、玉米淀粉： mL蒸馏水配成质量分数为 2．O％(干基)的山药淀 青岛有行食品有限公司；柠檬酸：吴江市广益精细化 粉悬浮液，在一定温度下加热搅拌 30min以防山药 工厂；氢氧化钠：天津鹏坤化工有限公司。 淀粉沉淀，在3000r／min