富含低聚木糖的小麦麸皮饮料的研制.pdfVIP

FOODANDFERMENTAT10NINDUSTRIES 富含低聚木糖的小麦麸皮饮料的研制 程细菊 ，杨瑞金。，华霄 ，赵伟 ，张文斌。 l(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 ，214122) 2(江南大学食品学院，江苏 无锡，214122) 摘 要 以小麦麸皮为原料 ，经焙烤、酶解 、澄清和调配等工艺制成富含低聚木糖 的保健功能性饮料 。先将小麦 麸皮在 180℃下焙烤20min，之后采用木聚糖酶将其中的木聚糖酶解为低聚木糖，采用风味蛋 白酶将蛋 白质酶解 为短肽 ，中温o一【淀粉酶将淀粉酶解为葡萄糖和麦芽糖 。优化后 的酶解条件为 ：木聚糖酶 153U／g麸皮、风味蛋 白 酶 138U／g麸皮、中温d一淀粉酶60U／g麸皮，料水 比1：8(g：mL)，pH值6．0，反应温度50℃，反应时间4h。酶解 液经稀释后加入0．2g／L皂土和0．1 L壳聚糖澄清 ，调配时加入 10g／L蜂蜜、60g／L白砂糖和0．75g／L柠檬 酸，经超高温瞬时杀菌、无菌灌装得到成品。低聚木糖 (2．06mg／mL)和短肽为饮料 中主要功能性成分。 关键词 小麦麸皮，低聚木糖，酶，功能性饮料 谷物皮层因具有重要的营养学特性 ，越来越引起 g)，食 品级、丹麦 Novozymes公司；蜂蜜、白砂糖 ，市 人们研究的兴趣 ，其中，小麦麸皮 (简称麸皮)为主要 售 ；其他试剂均为分析纯。 研究对象之一 。 目前 ，麸皮在国内基本上用作饲 1．2 仪器与设备 料 ，很少进行深加工和再利用 ，经济附价值不高。麸 高速药物粉碎机 ，青州市精诚机械有限公司；电 皮来源充足、价格低廉，含有较丰富的蛋白质、碳水化 热恒温鼓风干燥箱 ，上海跃进 医疗器械厂；MP．501A 合物、维生素和矿物质等 ，是很好的功能性食品配 型超级恒温循环槽 ，上海一恒科技有限公司；723N型 料资源。麸皮中阿拉伯木聚糖含量达到干基的20％ 可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；LXJ． 以上 ，经酶法水解得到低聚木糖 。低聚木糖能够 Ⅱ型离心沉淀机 ，上海医用分析仪器厂；PT-20C．R型 促进 以双歧杆菌为代表的肠道有益菌群的增殖 ， 管板式组合式超高温杀菌机，PowerpointInteruation— 并具有增强肌体免疫力 、抵抗肿瘤和促进人体对钙的 al；Waters600高效液相色谱仪，美 国Waters公司。 1．3 试验方法 吸收等功能，与其他功能性低聚糖相 比，用量少 ，效果 1．3．1 测定 方法 好 。此外 ，小麦麸皮 中淀粉和蛋 白质的含量也相 木聚糖含量测定 ：间苯三酚法 …；还原糖含量 当可观 ，因此小麦麸皮具有潜在的开发利用价值 。 测定 ：DNS法 ¨；蛋 白质含量测定 ：微量凯 氏定氮法 ， 麸皮经焙烤后 ，采用木聚糖酶酶解阿拉伯木聚糖 换算系数5．7 。 为低聚木糖 ，风味蛋白酶酶解蛋 白质为短肽，中温 Ot． 淀粉酶酶解淀粉为小分子糖类 ，这些营养成分以及可 木聚糖转化得率／％=堕譬争 ×too 溶性矿物质 、维生素均保 留在麸皮饮料中，实现了麸 酶解液 中木聚糖包括木糖、阿拉伯糖、低聚木糖 皮中有效成分的充分提取利用，得到风味独特、高营 以及少量酶