海带泡菜自然发酵工艺.pdfVIP

海带泡菜 自然发酵工艺 肖欣欣，陈丽娇，程艳 ，刘洪亮 (福建农林大学食 品科学学院，福建 福州 ，350001) 摘 要 为 了研究海带泡菜 自然发酵 的工艺，采用绿茶和甘草复配的脱腥液对海带进行除腥 ，结果表 明：绿茶与 甘草按照4：2的质量比混合后，配制成浓度为2％的脱腥液，30~C下浸泡 10rain，海带的脱腥效果较好。通过 L (3)正交试验得 出复水海带的脆化处理的优化条件为 ：CaCl，浓度0．5％、温度 30~C、浸泡时间10rain；海带泡菜 的优化工艺条件 ：食盐7％，糖 9％，在 35 条件下发酵 10d。 关键词 海带，发酵 ，除腥 ，脆化 ，总酸 海带食品的开发 已成为食 品界 的热潮，人们除 角、陈皮、辣椒、桂皮等。 了将海带作为蔬菜直接食用外 ，还研制出各种海带保 食盐、白砂糖、氯化钙均为食品级。 健食 品和方便食品，如 日本有海带减肥补助食品、海 1．1．2 主要设备 带片、维生素海带等 。在我 国有海带面条、海带蛋糕 、 泡菜坛 ；AB204／A电子天平 ，梅特勒一托利多仪器 各种海带调味品、海带饮料等海带食 品 。而海带 (上海)有限公司；BS224S电子分析天平 ，赛多利斯 泡菜 的研制尚未见报道 ，本课题组研究了海带泡菜 自 科学仪器 (北京)有限公司；DK一$24恒温水浴锅 ，上 然发酵的工艺条件 ，将泡菜的特色和海带的营养优势 海精宏有限公司；SK2108美 的电磁炉 ，广东美的生活 有机结合在一起 ，产品具有良好 的市场发展前景。 电器制造有 限公司 ；T6紫外可见分光光度计 ，北京 材料与方法 1．1 材料与设备 口机厂；EZ—TEST质构分析仪，Et本岛津公司。 1．1．1 材料 1．2 方法 原料 ：干海带 。 1．2．1 工艺流程 辅料 ：绿茶、甘草 、高粱白酒、花椒、生姜、大蒜 、八 干海带一复水一除腥一脆化一清洗一 沥干一装坛一水封一发酵一成品 t加入各种辅料 盐、糖称量一溶解一配腌制液 1．2．2 工艺操作要 点 复配的质量比，对复配脱腥剂浓度、脱腥时间和脱腥 1．2．2．1 干海带复水 温度进行正交试验 ，确定最佳脱腥条件 。 为 了便于常年加工，使加工原料不受季节 的影 1．2．2．3 复水海带脆化条件的确定 响 ，泡菜用海带多选择干品，在泡制前需进行复水处 采用CaC1：为脆化剂进行脆化处理 ，采用 L (3) 理 。 正交试验确定脆化剂浓度、脆化温度和脆化时间，正 以R表示海带复水率 ，称取一定质量的淡干 交试验因素水平表见表 1，通过质构仪检测脆化效果 海带(mg)，浸泡后沥干水分称重 (m)，复水率 ，为 ： 并结合感官评定得到最佳脆化条件。脆化感官评定 标准见表2。 Rs： m g 表 1 脆化条件确定正交设计因素水平表 1．2．2．2 复水海带脱腥 选取绿茶和甘草复配进行脱腥 ，确定绿茶与甘草 第一作者 ：硕士研究生 (陈丽娇为通讯作者)。 收稿 日期：2011—07—31，改回日期：2011—11—03 96l Q!：曼z ：i!里1曼曼2 表 2 脆化感官评定标准 1．2．3 盐浓度对海