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烹饪方式对红枣多酚抗氧化活性的影响 王毕妮 一，樊明涛 ，曹炜 ，高慧 ，程妮 ，邓建军 1(西北大学化工学院食品科学与工程系，陕西 西安，710069) 2(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 ，712100) 摘 要 研究了不 同烹饪方式(高压蒸、煮及常压蒸、煮)对红枣枣皮、枣 肉中多酚粗提物及4种存在形式酚酸部 分的总酚含量及抗氧化活性的影响。采用Folin-Ciocalteu比色法测定其总酚含量、DPPH法和FRAP法分别评价 其抗氧化活性。结果表明：高压蒸煮较常压处理红枣中的总酚含量较高，尤其是枣肉；常压煮制红枣的枣皮和枣 肉中酚酸类化合物的总酚含量均最高。常压蒸制处理的红枣枣皮的DPPH ·清除能力和总抗氧化能力均较强， 而高压蒸制处理的红枣枣肉的DPPH ·清除能力较强，常压煮制的红枣枣肉总抗氧化能力较强。红枣中总酚尤 其是酚酸类化合物对其抗氧化活性起 了很大的作用。红枣若采用高压烹饪方式，蒸制处理能较好地保存红枣中 的酚类化合物及抗氧化活性 ；若采用常压烹饪方式，则煮制较好。 关键词 烹饪方式，红枣，酚类化合物，抗氧化活性 红枣 (ZiziphusjujubaMil1)是我国特色果品之一 ， 空包装 ，常温下放置。 已有3000多年的栽培历史。红枣不仅含有糖类、蛋 DPPH (1，1苯基．2．苦肼基 自由基)、没食子酸 、 白质 、脂肪、维生素 、粗纤维、矿物质元素及多种氨基 芦丁、儿茶素、TPTZ (三吡啶三吖嗪)，均购 自Sigma 酸…，而且含有红枣多糖 、三萜类化合物 、酚 公司；其余试剂均为国产分析纯。 类化合物。。 等多种生物活性成分。 1．2 仪器与设备 红枣除少量鲜食外 ，大部分以干制品形式保存和 721一分光光度计 ，上海精密科学仪器有 限公司； 销售 。在 日常生活中，由于干制品直接食用 口感差 ， HH-2数显恒温水浴锅，国华 电器有限公司；KQ。100 人们常采用沸水浸泡或烹饪后食用，常用的烹饪方式 型超声波清洗机；电子分析天平，北京塞多利斯天平 有常压水煮、常压水蒸 、高压水煮、高压水蒸等。已有 有限公司；低速大容量多管离心机 ，上海安亭科学仪 研究报道 ，水煮和水蒸对红枣的营养物质的保 留 器厂。水为超纯水 (purifiedbyMilli-Qsystem (Milli． 有一定影响 ，发现在食用红枣时选用短时间水蒸方法 pore，Bedford，MA，USA))。 (5min)较好 ，短时间的水蒸既可达到灭菌的目的，又 1．3 试验方法 显著提高可溶性糖 、游离氨基酸含量 ，且可溶性蛋 白、 1．3．1 红枣甲醇提取液的制备 V 含量损失较小。目前尚未见有关烹饪方法对红枣 取冷冻的红枣若干，清洗后 自然解冻 ，分别常压 中多酚含量及其抗氧化活性影响方面的报道。因此 ， 蒸煮、高压蒸煮 20min，冷却后，手工分离枣皮和枣 本工作拟对常压水煮、常压水蒸、高压水煮、高压水蒸 肉。取各处理 的不 同部位枣 5g于 250mL烧瓶 中 等烹饪方式对红枣中多酚含量及其抗氧化活性 的影 (每部分平行称取 3份)，然后分别加入 50mL体积 响进行试验 ，以便提供科学、合理的红枣食用方法 。 分数 80％甲醇溶液 ，1000W 超声室温下提取 30 1 材料与方法 rain，2000g离心 10min后收集上清液，残渣 以同样 方法重复提取 2次 ，合并各提取液并旋转蒸发 ，甲醇 1．1 材料与试剂 定容至 100mL。提取液用于游离态、酯键合态和糖 红枣 ，购 自于陕西佳县 ，全红期采摘 ，采摘后放置