强电解水及其在食品工业中的应用.pdfVIP

第 11卷 第 9期 中 国 食 品 学 报 Vo1．11 No．9 20 11年 12月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Dec．2 0 1 1 强电解水及其在食品工业中的应用 裴海生 孙君社 (中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083) 摘要 强电解水具有特殊的理化和反应性能，既是一种绿色加工酸碱溶剂又是一种反应助剂，可广泛应用于食 品加工的各个领域，如杀菌、酶钝化、活性物质萃取等。 关键词 强电解水；特性 ；活性成分 ；杀菌；秸秆资源化 文章编号 1009—7848(2011)09—0268—04 电解水，是指在特殊装置 中将含低浓度的电 传统杀菌剂。研究表明有效氯质量浓度为40mg／L 解质水溶液经特殊电解处理 。使水的pH值、氧化 的酸性 电解水杀菌效果 比同浓度次氯酸钠消毒 还原电位、有效氯浓度等指标发生改变而产生的， 液 ．杀菌效果好 20～80倍 【1。酸性 电解水对许多微 具有特殊功能的酸性离子水和碱性离子水 的总 生物具有杀灭效果。前人研究已经证实其对以下 称。电解水一般分为碱性电解水 (主要包括强碱性 细菌具有 良好的杀灭效果 ：绿脓杆菌 (Pseu— 电解水和弱碱性电解水)和酸性电解水 (主要包括 domonasaeruginosa)t21，金黄色葡萄球菌 (Staphylo— 强酸性电解水和微酸性 电解水)。 COCCIZ$aure13~)[引，大肠杆菌 0157：H7(Ecoli0157： 电解水 的理化指标是 ：强酸性 电解水 ：pH H7) ，肠炎沙门氏菌 (SalmonellaEnteritidis)， 2．0—3．5，氧化还原电位 (ORP值)1000～1200mV； 鼠伤寒沙 门氏菌(SalmoneUaTyphimurium)阎，蜡样 有效氯质量浓度 30～100mg／L；微酸性 电解水 pH 芽胞杆菌(Bacilluscereus)，单核细胞增生李斯特 5．0～6．5，氧化还原电位 (ORP值)500—800mV；有 菌 (Listeriamonocytogenes)，结核分支杆菌 (My． 效氯质量浓度 l0～30mg／L。强碱性 电解水的理化 cobacterium tuberculosis)，空肠弯 曲菌 (Campy． 性 质是 ：pH 11．0～12．2，还原性很强 ，ORP值 1obacterejuni)t61，产气肠杆菌 (Enterobacteraelo． … 850 1000mV，渗透性较高，具有良好的乳化和 genes)，副溶血弧菌(Vibrioparahaemolyticus)7[1。对 浸提功能：弱碱性 电解水 的pH7．5—8．5，可用于 于病毒 ，酸性电解水也有很强 的灭活作用 ，实验结 饮用 果证 明其对肝炎病毒HBV、HCV以及艾滋病病毒 HIV都有灭活作用。推测酸性电解水抗病毒的机 1 强电解水的主要特点 制有：灭活表面蛋 白，破坏病毒包膜 。破坏编码酶 电解水的主要特点可概括为 ： 的核酸．破坏病毒 RNAtS~。 1)广谱杀菌，瞬时高效。自然界中存在的动 2)无残留，对环境友好。电解水与传统 的化 植物病原菌种类繁多．一般用一种药剂难 以对各 学消毒、杀菌药剂有很大的差异。酸性电解水中含 类有害微生物都起到令人满意的灭菌效果。实验 有的活性成分性质不稳定，这些成分与光、空气及 证明：电解水中的酸性电解水具有很强