超高压处理对乳酪蛋白加工特性的影响.pdfVIP

9 2o12,Vo1．35No．6 乳业科学与技7ft ※基础研究 超高压处理对乳酪蛋白加工特性的影响 胡志和，关玉霞 (天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134) 摘 要：以酪蛋白为原料，研究在不同的压力、时间和温度下超高压处理对酪蛋白加工特性的影响。结果表明：经 超高压处理的酪蛋白在乳化性、黏度、溶解性和持水性方面均有提高。改善酪蛋白的加工特性较适宜加工条件为： 乳化性：压力400MPa、保压时f~25min、保压温度25~C；黏度：压力400MPa、保压时间25min、保压温度25~C；溶 解性：压力400MPa、保压时间20min、保压温度30~C；持水性：压力450MPa、保压时间25min、保压温度20~C。 关键词 ：超高压技术；酪蛋白；乳化性；黏度；溶解性；持水性 EffectofUltraHighPressureTreatmentonProcessingPropertiesofCasein HU Zhi-he，GUAN Yu—xia (TianjinKeyLaboratoryofFoodBiotechnology，SchoolofBiotechnologyandFoodScience，TianjinUniversityofCommerce Tianjin 300134，China) Abstract：Theeffectsofdifferentconditionsofpressure，timeandtemperatureforultrahighpressure(UHP)treatmenton processingpropertiesofcaseinwerestudied．AfterUHPtreatment，caseinshowedimprovementsinemulsibility，viscosity， watersolubilityandwater—holdingcapacity．TheoptimalUHPtreatmentconditionsforimprovingprocessingpropertiesof caseinwereestablishedasfollows：400M Pa，25minand25 ℃ ofremulsibilityandviscosity，400MPa，20minand30℃ forwatersolubility，and450MPa，25minand20℃ ofrwater—holdingcapacity． Keywords：ultrahighpressure(UHP)；casein；emulsibility；viscosity；solubility；water—holdingcapacity 中图分类号：TS252．1 文献标识码：A 文章编号：1671—5187(2012)06—0009—05 超高压技术是一种非热加工食品技术，一般采用 超高压处理前后的溶解性、持水性、黏度、乳化性等特 100～1000MPa的压力，在常温或较低的温度条件下，使 性的变化，研究超高压处理对酪蛋白加工性质的影响， 食品中的酶、蛋 白质及淀粉等生物大分子改变活性、变 为扩展酪蛋白在食品中的应用提供理论参考 。 性或糊化，杀死细菌等微生物，同时很好地保留食品的 天然风味与营养的一种处理方法…。自1899年美国化学家 1 材料与方法 HiteB利用超高压对牛乳进行杀菌以来，至今 已有100多 年的历史。在食品中的应用，最初主要针对食品微生物 1．1 材料与试剂 钝化和杀灭及食品的保藏 。】。真正的应用研究是在20世 酪蛋 白由天津海河乳业有限公司提供。 纪80年代后期，日本学者对其高压技术的加工特性、产品 十二烷基磺酸