昆明医学院学报----云南7种名特风味食品营养成分分析.docVIP

昆明医学院学报----云南7种名特风味食品营养成分分析 昆明医学院营养与食品研究所,昆明650031;2)云南省产品质量监督检验所,昆明650023;3)云南省农业科学院分析测试中心 昆明650023 ) 摘要:对云南7种名特风味食品采用国内外公认的标准方法进行蛋白质、脂肪、碳水化合物、热能、水分、灰分、膳食纤维、无机元素、维生素等全营养成分分析及评价对改进名特风味食品传统工艺及提高产品质量提供了科学依据. 关键词:云南月饼 豆沫糖 冬瓜 营养成分分析评价 云腿月饼、硬壳火腿月饼、豆沫糖、冬瓜蜜饯、蒙自年糕、风味土豆片、鲜花饼是驰名中外的云南名特风味食品.它们以传统的生产工艺、独特的风味享誉国内外.随着云南旅游事业的飞快发展,这些名特食品受到国内外游客的欢迎、为使传统名特食品研制开发科学化、合理化我们对上述’种云南名特风味食品进行了全营养成分分析及营养评价现报告如下: 1、材料和方法 A、样品的产地及主要原料见表1 B、方法 按国家标准方法及国内外公认标准方法进行分析质控标准物：无机元素用GBW08551猪肝粉，,其他成分用中国预防医学科学院营养与食品研究所提供标准奶粉,每个样品平行做两份,结果取平均值. 蛋白质用微量凯氏定氮法(N*6.25),脂肪用索氏提取法. 水分用常压(105摄氏度)。 烘干称重法 灰分测定用烧灼重量法 膳食纤维用中性洗涤剂法 ，无机元素用ICP-AES法, 硒用荧光分光光度法测定,胡箩卜素用纸色谱法,维生素E用高压液相色谱法测定,维生素PP用微生物法,维生素B1,B2,C用荧光法,热能、碳水化合物由计算得出. 表1 样品的产地及原料 *配料相同、加工方法略异 2、结果(见表2-4) 表2 云南7种名特风味食品主要营养成份含量(g/100g) 3、讨论和建议 7种名特风味食品均含较全面的营养成分，但由于以面粉、蔗糖、脂肪为主要原料，故在营养上呈现高热量、高碳水化合物、低维生素的特点。 鲜花饼采用新鲜玫瑰花瓣和蔗糖做馅心，经烘烤加工制成，外观雪白酥软、馅心呈玫瑰红色，有浓郁的玫瑰花香味，是昆明独特的鲜花名特食品。由于玫瑰花包在其中，虽经烘烤，其天然维生素含量仍在8.8mg/100g,这在糕点中十分罕见.其膳食纤维含量丰富(10.3g/100g),这极大地改变了糕点中缺乏维生素及膳食纤维的缺陷,为鲜花类食品开发提供了科学依据. 云腿月饼和硬壳火腿月饼是我国滇式月饼的代表,已有上百年的历史.月饼外壳硬、呈黄褐色,入口酥松、馅心甜中带咸,有浓郁的火腿香味,它以其独特的外观及风味享誉国内外.但由于传统工艺中重油、重糖、馅心所用宣威火腿含盐量高,因而在营养上出现了高热、高糖、高动物脂肪、高盐的缺陷.其热量、动物脂肪、食盐分别高达468kcl,25g,1219mg/100g.由于营养结构欠合理,限制了产品的消费及市场拓宽.为此,我们建议在保持原风味的基础上,减少脂肪、蔗糖的添加量,用部分植物油取代猪油,馅心所用火腿应选用新工艺生产的低盐宣威火腿,这样就能有效地降低火腿月饼中热量、动物脂肪及食盐的含量,使这一古老的名特食品、焕发生机.